Кризата в ресторантьорския бизнес все още не се е проявила напълно. Собствениците на достъпни ресторанти и заведения за бързо хранене дори забелязват увеличение на потока от посетители. Но какво им обещава бъдещето? Как ще се развие ситуацията в ресторантьорския бизнес? И възможно ли е да се подготвим за най-лошото предварително?
Изберете вашата рецепта
Световната финансова криза, стигнала до Русия, засегна значително в много сектори на икономиката. Много компании очакват големи уволнения, банките престават да предоставят нови заеми и повишават лихвите или изискват предсрочно погасяване на предварително издадени кредити, намалено производство и много други.
Кризата не подмина и хранителната промишленост. Вече съществуват видими тенденции, които, ако не им се обърне нужното внимание, могат да доведат до катастрофални последици както за отделните предприятия, така и за индустрията като цяло. Размерът на кризата и последиците от нея за ресторантьорството все още не са напълно разбрани. Първата вълна премина през пазара, който вече причини загуби и колко вълни ще последват след нея - предстои да разберем в близко бъдеще.
На първо място бяха засегнати скъпи ресторанти с висока средна сметка, предназначени за богата публика. В много от тях посещаемостта намалява значително. Хората от средната класа, служители на инвестиционни компании, мениджъри на компании с чуждестранен капитал, служители от банковия сектор, за които цените в тези заведения бяха на горната граница на приемливите стойности, и които най-много пострадаха от кризата, бяха сред първите, които посетиха скъпи ресторанти. И с всеки кръг на кризата има непрекъснато увеличаващ се отток на посетители, за които цените са определящ фактор при избора на ресторант. Успоредно с посещаемостта пада и средната сметка.
В по-голямата си част хората с високи доходи не са променили предпочитанията си и продължават да посещават познати и любими ресторанти, но в същото време много от тях започнаха да бъдат по-внимателни към цените. Ако по-рано този мъж на вечеря лесно взе няколко бутилки вино от известен производител на стойност от хиляда евро, сега той ще предпочете нещо по-малко познато, без да плаща над марката. Повечето компании намаляват на гостоприемството. И ако по-рано, по време на преговори в ресторанти, топ мениджърите напълно не обърнаха внимание на окончателната сметка и просто платиха с карта, сега няма такива ситуации. Само ресторантите, отворени в този сегмент, изпитват огромни затруднения при промоцията.
Ресторантите със средни и разумни цени бяха по-малко засегнати от първата вълна на кризата. Сега броят на посетителите на ресторанти в този ценови сегмент остава на нивото на същия период на миналата година. Отчасти това се дължи на отлива на определена част от аудиторията на скъпи ресторанти към заведения от тази ценова категория. Но в случай на по-нататъшно развитие на кризата, ресторантите от този клас също могат да почувстват намаляване на броя на посетителите. Това се дължи на факта, че повечето съкращения, които пазарът все още чака (много компании от различни сектори на икономиката са обявили намерението си да намалят персонала с 5-20 процента), ще засегнат тази конкретна категория хора, за които са предназначени ресторантите със среден клас.
Най-малкото беше кризата в сегмента за бързо хранене. Този сегмент често е най-устойчив на различни удари. В Москва през последните няколко години започнаха да се оформят наченките на култура на хранене извън дома. А бързата храна като най-евтината проява на тази тенденция не липсва посетители. Мнозина просто не си представят да посещават търговски или развлекателен център, без да посещават корт за храна. А уличните търговски обекти на различни вериги за бързо хранене станаха толкова ежедневни и привични за лека закуска в движение, че поради тяхната евтиност и съществуващата публика е малко вероятно да почувстват натиска на кризата. А с компетентна финансова политика човек може дори да говори за увеличаване на печалбата.
Много тежки времена очакват големи верижни ресторанти. Недостъпността на заемните средства, поради която беше извършено разработването на много мрежови проекти, вече доведе до значително забавяне. Срокове за много обекти на различни етапи на строителството. забавени или дори замразени поради трудности с финансирането. И това е само първият етап.
В бъдеще необходимостта от връщане на заети по-рано средства може да доведе до фалити на онези компании, които в условия на икономически просперитет по всякакъв начин и по всякакъв начин се стремят да увеличат капитализацията и да спечелят пазарен дял. И в изпълнение на тези показатели, компаниите, уверени в просперираща и розова ситуация в икономиката, направиха критични съотношения дълг / EBITDA. Във всеки случай големите ресторанти очакват почистване на персонала. Това се отразява преди всичко на персонала на бек офиса. Значителни намаления ще има в отделите за маркетинг и развитие.
Друг проблем, който засяга всички сегменти на ресторантьорския бизнес, е повишаването на цената на продуктите. Някои доставчици, опитвайки се да преодолеят проблема с ликвидността, са принудени да повишат продажните цени на продуктите. Това ще доведе до увеличаване на цената на крайния продукт в заведенията за обществено хранене. И в криза, да се реши този проблем чрез повишаване на цените в ресторант е доста проблематично. Освен това, поради липсата на достатъчно средства от доставчици, които активно са използвали кредитни средства за закупуване на продукти, може да е трудно да се поддържа асортиментът. Поради това някои вносни стоки могат да бъдат загубени на пазара.
Вече има проблеми с покупките, които трябва спешно да бъдат решени. Много ресторанти без търгове са принудени да сменят доставчиците, за да не останат без необходимите за работата продукти. И това отново от своя страна се отразява негативно на разходите.
В същото време кризата има някои предимства за ресторантьорския пазар. Поради затварянето на по-слабите играчи в хранително-вкусовата промишленост и вълната от свивания в други области на икономиката ще бъде решен недостигът на персонал, който от няколко години е един от основните проблеми на ресторантьорския бизнес. Ограничените свободни работни места в други области на бизнеса ще принудят много търсещи работа да разгледат по-отблизо ресторантьорския бизнес, като временен залив, за да издържат на трудни времена. В бъдеще някои от тях дълго време остават в тази област. Със сигурност ще е по-добре с чуждестранните специалисти, които ще са по-склонни да отговарят на оферти от Русия, тъй като кризата засегна и други страни. Отново, от страх да не останат непотърсени у дома, много чужденци се страхуват да напуснат страната ни.
Що се отнася до консултантските услуги за ресторантьорския бизнес - вече има рязко увеличение на търсенето. Необходимостта в кризисна ситуация за максимално оптимизиране на бизнес процесите кара много собственици на ресторанти да се обръщат към специалисти за помощ. Като компания, специализирана в интегрирано консултиране при управление на кризи, броят на запитванията през последния месец е над три пъти. И това е само началото на кризата.
В бъдеще, с появата на нови проблеми, очакваме още повече обаждания. Друга тенденция е, че ако преди шест месеца броят на обажданията за антикризисно консултиране беше приблизително равен на броя на обажданията за така нареченото стартиране, сега по-голямата част от обажданията са антикризисни консултации. Следователно за консултантски компании, чиято основна специализация е стреминг, е възможно значително намаляване на търсенето. Ние, напротив, в момента можем да си позволим да бъдем още по-взискателни към клиента.
Какво може да се посъветва ресторантьорите в очакване на трудни времена. Сега, тъй като кризата все още не е засегнала напълно ресторантьорския бизнес, има време да се предприемат мерки, за да се прехвърлят трудни времена с по-малко загуби. Необходимо е да се работи с бизнес въпроси с по-голяма отговорност и предпазливост. Общото ниво на икономически спад не е ясно и много зависи от различни фактори, които са трудни за предвиждане.
Трудно е да се дават точни препоръки, без да се знае подробната ситуация в съоръжението, тъй като в различни райони може да куца различни обекти. Някой има проблеми с кражбите, някой страда поради липсата на ясно позициониране и много други. И ако по-рано ресторантът би могъл да остане на плаж с тези проблеми, тогава в криза, наличието на нерешени проблеми неизбежно ще постави целия бизнес на дъното. И колкото по-рано тези проблеми бъдат решени, толкова по-големи са шансовете за успешен изход на събитията.
Бъдещите бюджети трябва да бъдат преразгледани и разходите разумно да бъдат сведени до минимум.
Прегледайте маркетинговата си политика, коригирайте плановете за развитие, коригирайте персонала, премахнете дублиращите се позиции. В много компании например има няколко офис мениджъри, въпреки че човек може да се справи с обема на работата. Намалете отделите, които са натрупали „наднормено тегло“ през периода на финансов просперитет. Защо в отдела по маркетинг 5 души, ако бюджетът за реклама за бъдещия период се съкрати три пъти. Или отдел за развитие, ако финансовото положение не позволява в обозримо бъдеще да се отворят седем нови точки.
Регулирайте менюто, за да увеличите позициите с най-висок марж. Необходимо е да извадите чинии, състоящи се от продукти, които могат да изчезнат в близко бъдеще, за да не търсите спешно замяна на всяка цена.
Говорете с доставчици. Разберете ситуацията. Обърнете внимание на контрола върху цената на продуктите и стоките, които са включени не само в така наречената категория „А“, но също така разгледайте по-отблизо категория „В“. В случай на проблеми, банката може да замрази сметките. А за ресторант дори няколко дни на неуреждане са фатални. Може би има смисъл да се отварят сметки в няколко банки?
Вече можем да кажем, че в близко бъдеще се очаква да стагнираме пазара на ресторанти. Слабите играчи ще бъдат принудени да го напуснат. А силните ще се съсредоточат върху оптимизиране на процесите в компанията и няма да се разширяват активно. Сега, в очакване на нов кръг на криза, е необходимо да затегнете коланите си и да почистите опашките, които се разтягат от времето на икономическото възстановяване. Всички ресурси трябва да бъдат мобилизирани, за да се противопоставят на кризата. Бих искал да се надявам, че глобалната или поне руската икономика скоро ще се възстанови от кризата и сега стигнахме дъното, последвано от възстановяване и по-нататъшно изкачване. Но трябва да се надявате и да вярвате, и за всеки случай е по-добре да се групирате, за да прехвърлите евентуален удар, а ако не последва, тогава от тази позиция ще бъде много по-удобно да започнете да щурмувате нови върхове.