Успехът на всяко заведение се състои от различни компоненти. И кухнята не винаги е определящият фактор. Но все пак хората идват в ресторанта да ядат - това е първоначалната му цел. Затова много зависи от правилния избор на готвач. И тъй като екипният дух е важен във всеки бизнес, е необходимо перфектно разбиране между ресторантьора и готвача. Затова всеки ресторантьор трябва да избере не само служител, а идеологически и креативен партньор.
Изберете вашата рецепта
Каква е отговорността на готвача
В началния етап на развитието на ресторанта някои от задълженията могат да се изпълняват от управителя или собственика. И обратно, ако предприятието расте, могат да бъдат създадени допълнителни длъжности, които да разтоварят главния готвач. Основните отговорности включват:
организационни условия за координирана работа на кухнята; съставяне на менюто; собствено готвене на някои ястия; контрол на технологичните процеси на приготвяне и качество на ястията; покупка на продукти; счетоводство и разходи; подбор, обучение и контрол на качеството на кухненските работници; надзор за спазване на санитарните стандарти; опис на остатъци от продукти и оборудване; водене на записи; въвеждане на прогресивни мерки (разработване на нови рецепти и технологии).
Изисквания към кандидата
Колкото повече отговорности ще изпълни вашият готвач, толкова по-високи трябва да бъдат изискванията. Но е необходимо да се обмисли възможността за плащане, тъй като колкото по-висока е квалификацията на кандидата, толкова повече награда ще заслужат. Списъкът с изисквания може да включва: наличието на специализирано образование по специалност; трудов стаж; познаване на рецепти за различни кухни; професионализъм; разбиране на механизмите за ценообразуване; познаване на всички санитарни стандарти; високо ниво на отговорност.
Готвач: Създател или администратор
Често ресторантьорът се сблъсква с проблем: по-важното е административните или кулинарни таланти на бъдещия служител. По правило високото ниво на едното и другото е изключително рядко при един специалист. Ако възникне проблемът с избора, тогава втората посока е за предпочитане. Тъй като административните задължения могат да бъдат делегирани на друг служител или обучени в процеса, готвач, който се подготвя лошо и безвкусно, със сигурност няма да съответства на неговата позиция.
Ефективно административно разделяне
Някои ресторантьори използват разделението на задълженията на готвач между няколко готвачи. По-точно, те въвеждат допълнителни длъжности на sous-chef и brand-chef за по-ефективна работа. Този подход е подходящ за големи ресторанти и вериги с голям брой посетители и голям персонал от кухненски работници.
Сус-готвачът е помощник и заместник готвач, който напълно дублира задълженията си и може да го замести във всяка от направленията, ако е необходимо. Главният готвач се занимава с мениджърска работа, доставка на продукти и контрол на качеството, участва в концептуални разработки и тяхното внедряване.
Къде да потърся готвач
Един добър готвач ще ви струва скъпо и можете да наемете специалист по хедханинг, за да го намерите. Тъй като всички отлични готвачи по правило са наети в други ресторанти, можете да получите такъв специалист само като му предложите по-благоприятни условия на труд. За сегмента от ресторанти със среден клас готвачите търсят реклами в Интернет или организират конкурс сред кандидатите. За начинаещи ресторантьори най-добрият вариант е да проведат селекция сред успели завършили професионални училища. По този начин можете да образовате собствен специалист.
Трябва ли да поканя готвач от чужбина
Днес най-модерните ресторанти са ресторанти, предлагащи национални кухни. Модно и престижно е да каните чуждестранни специалисти. Преди обаче да потърсите готвач в чужбина, помислете дали можете да му платите подходящата заплата и в същото време да издържите индивидуалните му характеристики. Такива готвачи обикновено са капризни и самонадеяни. Често е трудно да се намери общ език с тях, защото те са свикнали да правят всичко по свой начин. Може би трябва просто да потърсите добър домашен готвач, пълен с ентусиазъм и креативни идеи, и да му поверите разработването на меню според рецепти за определена национална кухня.
насърчаване
Един от начините да се сдобиете с добър готвач в съществуващ ресторант може да бъде популяризирането на един от готвачите. Това е вярно в случая, когато вашият работещ шеф изведнъж реши да смени работата си и ще се нуждае от спешна подмяна. За да не изпаднете в трудна ситуация, се препоръчва да се следи професионалния растеж на кухненския персонал. Може би сред тях вече има отличен готвач с големи амбиции, който развива необходимите качества за позицията на готвача. Ако такъв човек съществува, той може да се превърне в кръщелник на вашата институция и след повишаването му да допринесе активно за неговото развитие и просперитет.