Кокалче е част от свинско или говеждо бутче. Използвайте го за подготовката на първи и втори курс. Преди печене се препоръчва дръжката да се вари, като предварително се маринова в смес от вино, подправки и сол.
Изберете вашата рецепта
Ще ви трябва
-
- За марината на 1 кг месо:
- 4 скилидки чесън;
- половин вар (или лимон);
- 2 супени лъжици мед;
- щипка кориандър;
- листа от мента (пресни или сушени);
- щипка мащерка;
- чаена лъжичка без горна сол или 3 супени лъжици соев сос;
- смлян черен пипер.
- За „Бери клечка“:
- 1, 5 кг свински джолан;
- 100 г сушено дрян;
- 1 чаена лъжичка смлян чили;
- 1 лук;
- 1 морков;
- 1 чаена лъжичка горчични семена;
- 4 дафинови листа;
- 4 грах от подправка;
- 1 люта суха чушка.
- За варено руло:
- 1 свински джолан;
- глава лук;
- малка глава чесън;
- сол;
- всякакви подправки на вкус.
Инструкция за употреба
1
Преди да заври или изпече се препоръчва маринатата да се маринова. За целта прекарайте чесъна през преса и го добавете към мед. Намачкайте кориандъра в хаванче, смесете го с листа от мента и мащерка. Добавете черен пипер. Извадете пулпата от половината на липата с лъжица и я смесете с мед. По желание настържете жар в марината. Посолете или залейте соевия сос. След това смесете всички съставки до гладкост и разпределете дръжката от всички страни. Поставете го в найлонов плик и мариновайте на долния рафт на хладилника за една нощ.
2
Измийте обилно и накиснете корпуса в студена вода в продължение на два часа. След това източете водата, изсипете чисто в тигана, сложете кокалчето и поставете готвенето на среден огън. След около час и половина добавете към бульона глава лук в люспите, обелени моркови, синапено семе, дафинов лист и черен пипер. Сол и се вари в продължение на тридесет минути, докато омекне. Залейте дрян със студена вода и донесете до кипене. След това свалете от котлона и оставете в гореща вода да набъбне. Извадете дръжката от бульона, внимателно нарежете и отстранете костта. Натрошете лютите чушки, намажете ги с месо и натъпкайте с дрян. Увийте щифта в марля, поставете малък товар отгоре и поставете съда в хладилника за десет часа.
3
Варено руло джолан изплакнете свинското джолан старателно, намажете с кърпа и мариновайте за една нощ. Ако не е за това време, напълнете месото със студена вода и гответе в продължение на три до четири часа. Към бульона добавете лука, черния пипер, дафиновия лист. Не забравяйте да сол. Когато месото се отдели лесно от костта, извадете шкембето от бульона, сложете го горещо върху фолиото и внимателно извадете костта, като внимавате парчето да не се разпадне. Прекарайте чесъна през преса, смесете със сол и втрийте в каша. Намажете месото й, поръсете с всякакви подправки на вкус. Можете да добавите ситно нарязан копър и магданоз. След това плътно навийте и навийте на фолио. Охладете първо на стайна температура, а след това в хладилник в продължение на три часа. След втвърдяване рулото се нарязва добре на кръгчета.
Полезни съвети
Запърженото зеле е идеално за гарнитура към варена част: прясно или кисело.