Pizzeria е кафене или ресторант, където основата на менюто е пица с различни пълнежи и нейните производни. Размерът на помещенията, подборът на оборудване, персоналът и запасите от продукти зависят от асортимента и обемите на производство.
Изберете вашата рецепта
СТЪПКА 1. Маркетинг
Желаещите да се занимават с ресторантьорски бизнес могат да обмислят възможността за пицария. В Санкт Петербург мнозина произвеждат и продават пица. Но няма институции, официално наричащи себе си „пицарии“.
В чужбина, особено в родината на пицата, в Италия, пицариите принадлежат към категорията на бързите храни, където можете да ядете „евтино и весело“.
"Производството на пица е много рентабилна дейност, " казва Сергей Буянов, главен готвач на ресторант Мама Рома, "това се улеснява от ниската цена и високата популярност на ястието. В нашата мрежа има 20 хиляди редовни клиенти, а 80% от посетителите поръчват пица."
Най-често срещаният източник на пица в Санкт Петербург са уличните сергии. Тези продукти имат малко общо с италианската кухня. По-скоро те могат да се нарекат тортени дрожди с отворени гарнитури.
Пицата в ресторанта е най-близка до оригинала. Той, в допълнение към основното меню, се приготвя от италиански ресторанти: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значителен дял от пазара заемат веригата за бързо хранене Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Почти всички ресторанти предлагат пица за излитане. Някои от тях доставят поръчки до съседни офиси и апартаменти. В професионален план „домашна пица“ се транспортира от „Marco Foods“ (марка Markopitstsa) и Cola-Pizza.
Пицата също е част от гамата от пекарни и сладкарници. „Често купувачът идва за торта и поръчва пица в придатъка“, казва Людмила Зубакова, генерален директор на Baltic Bread Company CJSC.
В допълнение към кетъринга, производителите на пица усвоиха производството на полуфабрикати: Морозко, Дария, Талосто и други.
СТЪПКА 2. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО
Производството на пица трябва да отговаря на стандартите на SES за хлебните предприятия.
Изискванията към помещенията включват облицоване на стените с плочки или боядисването им с боя на водна основа, наличието на топла и студена вода, вентилация за подаване и изпускане, канализация и др.
Ако пицарията е разположена в жилищна сграда, оборудването не трябва да създава големи шумове и вибрации. Режимът на работа в този случай може да бъде ограничен.
„Размерът на помещенията зависи от обема на производството и броя на местата, “ казва Людмила Зубакова, генерален директор на Baltic Bread Company CJSC, „средно пицария заема не по-малко от 100-150 м2.“
Площта на пицарията може да бъде от 50 м2. Препоръчителна площ - от 100 м2. Малко производство може да побере 25 м2.
СТЪПКА 3. ОБОРУДВАНЕТО ЗАВЪРШВА ОТ РЕГИСТРА
Изборът на оборудване зависи от това колко видове пица и в какви обеми ще произвеждате. Колкото по-малко е производството, толкова повече ръчен труд трябва да бъде включен в него.
Доставките на вносно оборудване се извършват от Агропромстрой и Търговско оборудване. От руснаците най-активно рекламираната специализирана техника са ZTO (Новосибирск), Elf 4M (Ryazan) и др. Подходящо руско хлебно оборудване се произвежда от Russkaya Trapeza (Петербург).
Ако готвите само зеленчукови пици, можете да се ограничите до два хладилника. В съответствие с изискванията на SES за съхранение на зеленчуци, месо, морски дарове, риба, се изискват отделни хладилни агрегати.
Пластмасовите контейнери са подходящи за съхранение. Алуминият се счита за вреден метал, неръждаемата стомана е твърде скъпа. Стъклените съдове при производството на храни изобщо не могат да се използват.
Основата за пица Kress може да бъде поръчана в пекарни или произведена независимо. Тестото за него се приготвя ръчно или в машини за смесване на тесто. Обикновено се смята, че "ръчното" тесто се получава "с душата", но при автомобилите не се прегрява на ръка, излиза по-равномерно. Готовото тесто се окачва и оформя ръчно или с помощта на специализирано оборудване. След това се поставя в proofer. Можете да направите и без шкаф. Но ако тестото „достигне“ до масите, това ще отнеме много място и ще се навие.
Пълнежът, в зависимост от обема, се нарязва ръчно или на специални шлифовъчни машини. Месото за гарнитурата трябва да бъде подложено на термична обработка. Пълнежът се поставя върху основата на тестото. Получената пица се пече или замразява.
Фурната може да бъде дълга, специална (само за пица) или конвейер. Последното се препоръчва за големи индустрии. Чисто италиански начин е печенето на пица на дърво.
"Фурната за пица е подобна на руските ни каменни фурни", казва Татяна Курнакова, администратор на ресторант Pizzicato, "дървата гори дълбоко в огнището, а пицата се поставя наблизо, на каменното дъно. Тази пица е особено хрупкава и ароматна.
Петте най-популярни пици според ресторантите Mama Roma и Pizzicato
- Маргарита: Домати
- Прошута-гъби: Домати + шунка + гъби + сирене
- Четири сезона пица: Артишок + гъби + шунка + скариди
- Четири пица с сирене: Четири различни вида сирена
- Пица пармеза: Домати + неварена пушена свинска шунка
СТЪПКА 4. PIZZIOLA РЕШИ ВСИЧКО
Двама души ще бъдат достатъчни, за да сервират малка пицария: готвач и продавач (сервитьор). Именно тези хора ще определят успеха на вашия бизнес.
Качеството на пицата зависи от честността и професионализма на готвача. "За да научите как да приготвяте истинска пица, са необходими шест месеца или повече", казва купувачът на ресторант "Мама Рома" Сергей Буянов, "няма пицарско училище в Санкт Петербург. Ресторантите канят специалисти от чужбина или ги отглеждат сами. Най-добре е да учат и да стажуват в родината на пицата. "В Италия. Има дори специализирани образователни институции."
Средната заплата за готвач е 150-600 долара. Заплата на продавача / сервитьора - 100-200 долара.
Много кафенета намаляват разходите за персонал чрез „студентски“ кадри.
СТЪПКА 5. ИЗБОРЪТ НА СУРОВИТЕ МАТЕРИАЛИ ЗАВИСИ ОТ АМБИЦИИТЕ
Практиката показва, че асортиментът трябва да включва пет вида пица и други. Продуктите за ястието могат да бъдат както вносни, така и домашни. Повечето ресторантьори използват смесен вариант. "Ако използвате само внос, пицата ще се окаже златна", коментира Татяна Курнакова, администратор на ресторант Pizzicato.
Повечето оплаквания са причинени от сирене, брашно, мая и подправки. „Можете да използвате не италианско сирене моцарела, а негов руски колега, - казва Сергей Буянов, главен готвач на ресторант„ Мама Рома. Така например сиренето моцарела се произвежда от руско-италианското LLC Michelangelo в село Кобралово, близо до Гатчина.Участниците на пазара отбелязват предимствата на "професионалните" хипермаркети тип метро.
Необходимото оборудване за производство на замразена или напълно приготвена пица са:
сито за брашно, машина за смесване на тесто, разделител за тесто, бивш тесто, резачка за зеленчуци (тя е ренде), чиния за готвене на сос, маса за рязане, фурна, хладилни единици, Освен това могат да бъдат включени и топлоустойчиви торби за пица: 30-80 долара за брой.
Общо: общата цена на линията за производство на пица е от $ 4, 5 до $ 150 хил. Цената зависи от производителя (вътрешен / внос), качество и капацитет на оборудването.
Търговия с пица зависи от сезона. През лятото потреблението на пица се увеличава. По този начин изплащането на предприятието, в зависимост от обема на инвестициите и сезона, може да бъде от 6 месеца до 3 години. След 2 години такава пицария ще носи месечен доход до 100 хиляди долара.