Да опитате прясна пушена риба, приготвена у дома или на полето, е несравнимо удоволствие. Особено ако е от собствения си улов. Въпреки това, за да направите продукта вкусен и съхраняван доста дълго време, трябва да опитате. Ключът към успеха ще бъде правилната подготовка на суровините, възможността за работа с пушек. Различни нюанси на вкус и аромат на пушена риба добавят саламури и маринати.
Изберете вашата рецепта
Гореща и студена пушена риба
Горещото пушене на риба се извършва при температури от 45 ° С до 150 ° С и средно трае от 20 минути до 1, 5 часа. Преди обработката суровините се търкат с подправки или подправки или се мариноват, в резултат на това рибата се оказва мека и сочна, златисто-червеникава. Продуктът е веднага готов за употреба.
Горещата пушена риба се съхранява при температура, която не надвишава 5 ° C в продължение на седмица, но най-добре е да я ядете три дни. За пушена риба не абсорбира миризми, се препоръчва да я увиете в пергамент или залепващ филм.
Преди студено пушене, труповете обикновено се осоляват за 1-7 дни, след това се измиват и изсушават добре. Пуши средно 3-5 дни при температура не по-висока от 27-40 ° С. След това сушенето се суши.
Димът придава на рибата аромат, пикантен вкус, трупът придобива бежово-кафяв оттенък. Този метод за пушене запазва максималните хранителни вещества в рибата. Продуктът може да остане свеж в продължение на половин месец, ако се съхранява в хранителен филм при температури от 0 ° C до 5 ° C.
Приготвяне на риба за пушене
Всяка прясна риба може да се пуши вкусно, препоръчително е да изберете само един вид и размер трупове. Ако горещото пушене се счита за универсално, тогава за студения метод експертите съветват да изберете мастни сортове:
- пъстърва;
- тон;
- скумрия;
- змиорка;
- белуга
- Iwashi et al.
Преди пушене труповете се обработват в зависимост от теглото:
- дреболия до 400 грама не е изкормена, осолена и пушена;
- изкормени риби до 3 килограма за метода на горещо пушене; хрилете, вътрешностите и тъмните филми се отстраняват;
- големи трупове трябва да бъдат изкормени, отстранени главата, понякога отрязани по протежение на гърба;
- едрите риби понякога се нарязват на филийки.
Везните предпазват пушените трупове от замърсяване и задържат влага. Обикновено се отстранява от сияеща сива риба или ако плочите вече са били повредени по време на риболов.
Димни за дома и улиците
Пушекът представлява голяма метална кутия или резервоар с дъно, поднос за мазнини, решетка (като опция - с щифтове, държач за пръчки с лъчи), херметически затворен капак.
За да може рибата да се пуши добре, контейнерът трябва да бъде висок поне половин метър. Студеното пушене обикновено се извършва на чист въздух, тъй като охладеният дим (15-30 ° C) навлиза в уреда, самата обработка отнема много време.
Димни къщи с горещо пушене, където се запалва открит огън - устройства за лични парцели, дворове. Най-популярните уреди с горещо пушене са газови печки или електричество. Това е идеално за апартаменти. Въпреки това любителите на домашно пушено месо трябва да получат добър екстракт или поне да извършват процедурата рядко и с отворен прозорец.
Като гориво за димни помещения не можете да използвате дървени стърготини, клони, стърготини от иглолистни дървета. Препоръчителна дървесина:
- елша (най-популярният вариант);
- Уилоу;
- дъб;
- ябълково дърво;
- пепел;
- круша;
- лешников;
- бреза.
Кората трябва да бъде отстранена, нарязана на дърва и да се навлажни малко, преди да се постави в пушека.
Пикантна пушена скумрия у дома
Труповете от прясна скумрия (количеството зависи от големината на домашната пушечка) старателно изплакнете, изкормете. Риби отсечете от главата. Гответе пикантна марината. За да направите това, изсипете вода със скорост 1 литър в 2 големи риби в тенджера, доведете до кипене.
Разтворете няколко супени лъжици груба сол и чаена лъжичка гранулирана захар във вряща вода. След това добавете:
- 2 дафинови листа;
- стрък розмарин;
- щипка изсушен градински чай;
- чаена лъжичка канела;
- чаена лъжичка черен пипер.
Измийте, обелете лука и половината портокал и лимон. Начукайте лука много ситно, нарежете цитрусите на филийки и потопете всичко във вряща марината. Варете 5 минути, охладете.
Залейте скумрията с марината и я оставете на хладно за 12 часа, след това извадете, окачете до опашките, подсушете и проветрете за няколко часа. В долната част на димната баня изсипете равномерен слой дървени стърготини, стърготини, нарязани клони без кора или специални елхи брикети за пушене.
Оформете решетката с фолио и огънете краищата, така че да се получи съд. Поставете скумрията в равен слой на дъното си. Ако дизайнът на пушачката включва щифтове, прът с лъчи, окачете риба върху тях. За удобство можете да превържете труповете с канап.
Електрическата пушечка на промишленото производство се включва в съответствие с инструкциите на производителя. Монтира се върху огнеустойчива повърхност, например маса за скара. Пушекът трябва да бъде поставен върху печката, така че огънят да се разпределя равномерно по дъното. Ако рибата се преработва на газ, първо трябва да включите силен огън, след 10 минути да я смените на умерена. Гответе скумрията за 40-45 минути.
Пушени шарани в домашно пушене
Изтрийте шарана, изплакнете, подгответе се за горещо пушене. Голямата риба може да бъде нарязана на пържоли. Сварете 2 литра вода за марината и разтворете напълно половин чаша кафява гранулирана захар и трапезна сол в нея, след което оставете да се охлади.
Изсипете чаша сухо бяло вино и половин чаша соев сос в маринатата. Изстискайте 150 мл лимонов сок, комбинирайте с получената смес. Добавете 4 счукани скилидки чесън и подправки и подправки на вкус: кориандър, сушен босилек, черен пипер. Карпов напълно се потапя в маринатата и изпраща за 10 часа на хладно място. След това изплакнете рибата, окачете в течение, изсушете.
Направете домашна пушечка. Можете да го направите от чугунен котлон или тиган с дебело дъно, което предварително е облицовано с фолио. Кулинарните експерти използват прост трик: създайте дим с ориз и черен чай. Крупата трябва да бъде покрита с вода и да изчака, докато се абсорбира напълно. След това вземете няколко супени лъжици черен чай и смесете с ориз.
Сложете сместа върху лист фолио, увийте и направете дупки за излизане на дим отгоре. Поставете всичко това на дъното на чугунената купа, загрявайте на силен огън, докато от дупките не се появи дим.
Отгоре поставете скара с шаран, затворете плътно капака за пушене и го увийте с навлажнена кърпа. Ако няма решетка с подходящ диаметър, можете да използвате правоъгълна от фурната и да поставите пръстен от подвижния съд за печене отгоре, а след това и капак.
Добър домашен пушек ще дойде и от уок с телена стойка. За да поставите фолиото на дъното, огъвайки горните краища, поставете горивото в равен слой. Можете да смесите дървените стърготини със захарта. Поставете още един лист фолио отгоре, направете дупки в него. Намажете скарата с растително масло, сложете рибата и затворете плътно капака.Направете умерен огън и варете трупа за 20 до 40 минути, в зависимост от дебелината им.
Риба с марината с гореща пушена мед
Подгответе рибата за пушене: червата, обелете, направете разрези по билото и отстранете хрилете, главите, тъмните филми. Изплакнете и подсушете труповете. На килограм суровини трябва да се смесят в дълбок съд:
- половин чаша прясно изцеден лимонов сок;
- чаша зехтин;
- 150 мл не захарен или разтопен натурален мед;
- опаковане на готова подправка за риба;
- чаена лъжичка трапезна сол;
- щипка прясно смлян черен пипер;
- половин чаша ситно нарязан копър;
- чифт натрошени скилидки чесън.
Затопете рибата в сместа и я оставете да изстине за 10 часа. След това оставете маринатата да се отцеди, изсушете труповете за 1-2 часа. Поставете на телена стойка или окачете на щифтовете на домашна пушечка и гответе половин час. Готовата риба трябва да има златиста, плътна кора със сладко-пикантен вкус и прекрасен аромат.
Гореща пушена риба в улична пушечка
6 пресни скумрии или лаврак (можете да вземете и двата вида риба в равни части), изплакнете, изсушете, червата. Отсечена главата, костурите могат да бъдат почистени люспи. На дъното на емайлирания басейн изсипете сантиметров слой груба сол. Поставете трупове върху него и покрийте с втори слой сол.
Поставете капака, огънете и осолете рибата за 3-5 дни, като се преобръщате от време на време. След това прехвърлете труповете в чист съд, изсипете студена вода. Накиснете 4 часа, след което окачете на добре проветриво място. Сушете за един ден.
На улицата запалете мангал, пригответе брезови въглища. Изсипете дървени стърготини със слой от 2 см в долната част на пушача. Затворете плътно помещението, поставете го върху въглища и пушете риба за 30 до 50 минути, в зависимост от дебелината на труповете.
Студена пушена риба в улична пушечка
Изплакнете подготвените трупове, изсушете, почистете. Сварете воловете за саламура. За 1 литър вземете чаша трапезна сол, разтворете я напълно във вряща вода и оставете саламурата да се охлади. Поставете подготвените за пушене рибни трупове и сол на хладно място за 4-5 дни.
След това няколко часа накиснете рибата в чиста студена вода, изсушете на въздух. Ако труповете са големи, поставете дистанционери в коремната кухина и изсушете до пет дни. Ако е малък, процесът на сушене може да бъде ограничен до три дни.
Подредете подготвената риба или я закачете в навес за пушене на улица за студено пушене и гответе, като спазвате температурния режим от 25-27 ° C, в крайни случаи - до 40 ° C.
За да постигнете този резултат, се нуждаете от устройство, чрез което димът ще покрие разстояние най-малко два метра и ще се охлади. Най-добрият вариант е индустриална пушелка със специално устройство за впръскване на дим или преносим димов генератор.
По-евтин аналог е временно домашно устройство за студено пушене, което може да бъде изградено на личен парцел или в частен двор. Пушекът е инсталиран на хълм, пещта е на долното ниво в изкопана дупка.
Плътно защитеният изкоп ще служи като възходящ канал за студен дим. Процесът на студена пушена риба може да продължи от три до пет дни, в зависимост от размера на рибата.
Методи за осоляване на риба от различни видове за студено пушене
Има различни начини за приготвяне на риба за студено пушене. Правят това в контейнер със саламура или марината, други просто търкат труповете със сол и подправки, а третият - заравят торби със осолена риба в земята или пясък. Методът на осоляване може да бъде избран въз основа на вида риба.
За да подготвите щука костур за студено пушене, отрежете корема отстрани на труповете и нарежете ребрата. Сол щедро, сложете в найлонов плик и завържете плътно. Изкопайте малка дупка в земята, поставете торба с риба и я копайте.
След 1, 5 часа извадете щуката от земята, обърнете опаковката и заравете отново за 1, 5 часа. След това вземете труповете, изплакнете обилно в течаща вода. Във всяко коремче поставете няколко ароматни граха черен пипер, лаврушка, чаена лъжичка нарязан чесън. Закачете с опашки, за да изсъхне. След 12 часа, зандер вече може да бъде поставен в пушек.
Големите костури, сьомгата се нарязват на парчета или коремът се разгръща и се поставят дистанционери. Пригответе саламура - силно концентриран физиологичен разтвор. Накиснете рибата в нея за около половин час. Във всеки труп се слага по лаврушка, чифт черен пипер, лук, куп копър.
Депресията се препоръчва за осоляване на дребна риба, както и зандер, щука, кефал, иди и шаран. Трупчета на червата, нарязани няколко пъти по билото. Едрозърнестата сол насипно изсипва рибата и лежи под потисничество за период от 12 часа до няколко дни, в зависимост от дебелината на труповете. След това изцедете саламурата, изплакнете труповете и накиснете в студена вода за няколко часа.
Всяка риба може да бъде осолена в торби само за ден. В големи трупове първо отстранете главите и хребетите. Чанта на слоеве:
- едрозърнеста сол;
- трупове надолу пулп;
- поръсена със солни трупове горната каша;
- едрозърнеста сол;
- трупове надолу пулп и т.н.
По този начин между рибната каша винаги ще има слой сол. Чантата е наполовина пълна и се усуква плътно, за да изстиска осолените трупове. Опаковката е заровена за един ден в пясъка и уплътнена. След това рибата може да се измие, суши и пуши.
