Такива неразбираеми за обикновените хора методи за готвене, като излагане на течен азот, замразяване със сух лед и използване на въртящи се изпарители изглеждат космически, но те са в основата на молекулярната кухня.
Изберете вашата рецепта
Превръщането на процеса на готвене в изкуство може спокойно да се отдаде на такава модерна посока като молекулярната кухня. Гастрономическите вкусове се променят, а кулинарната мода диктува ресторантите и готвачите нови правила на играта, където доминира истинската химия. Фактът, че молекулярните рецепти завладяха света и се превърнаха в мейнстрийм, се доказва от годишните рейтинги, поставяйки на първо място именитите маестро от тази индустрия - Феранд Адрия и Хестън Блументал.
Молекулярната кухня изглежда поне необичайно, което често кара всички гости на ресторанта към негодувание. Редът за тяхното подаване може напълно да наруши приетите традиции. Когато поръчвате комплекти, foodies могат да получат до 30 различни композиции с най-необикновените комбинации и изпълнение. За консерваторите този подход към кухнята все още не е разбран. Според класическите готвачи и много кулинарни специалисти молекулярната кухня е не само загуба на време, но и вашите пари.
Основателите на молекулярната кухня я разглеждат като нов технологичен етап в развитието на съвременното готвене, който химиците са се докоснали да създават. Готвачите се заинтересуваха какви химични процеси протичат в саксиите им и как могат да бъдат контролирани. Най-напредналите в това отношение бяха английският готвач на ресторант Fat Duck Хестън Блументал и испанският маестро Феран Адриа, работещи в ресторанта на elBulli. Самите създатели не обичат да използват термина "молекулярна кухня", обяснявайки това с факта, че основната цел на тяхната работа е да създават по-добри ястия и няма значение какви технически средства са били включени в този процес.
Очарователна мъгла на течен азот
Поради абсолютната си безопасност и мигновеното изпаряване на течния азот е удобно да го използвате за замразяване на молекулярна кухня точно на чиния преди сервиране. Най-популярният липов мус с аромат на зелен чай, напомнящ лек десерт от сладолед и безе с вкус на цитрусова свежест. Огромното предимство на този шедьовър е абсолютното отсъствие на мазнини. Въпреки факта, че течният азот стана собственост на молекулярните готвачи преди десетилетие, този метод е открит още през 19 век за приготвянето на сладолед.
Лед с въглероден диоксид
За разлика от конвенционалния фризер, сухият лед може равномерно да замръзва чиниите и е по-евтин от течния азот. В традиционната кухня концентрираният въглероден диоксид се използва в газирана вода и шампанско. Мъглата, останала от загряването на сух лед, влияе на вкусовите рецептори и ви позволява да създадете всякаква атмосфера за хранене.
Пяна магия
Професионалното име на шедьовъра с пяна е "espuma" и трябва да може да готви всички уважаващи себе си готвачи на молекулярната кухня. В резултат на сложни манипулации се получава ароматна есенция с минимално съдържание на мазнини и калории, а вкусът на продукта се запазва в чистата му форма. Еспума се прави с ентусиазъм от месо, различни плодове и зеленчуци, както и ядки.
Една от най-популярните рецепти за молекулярна кухня беше простият и любим детски вкус на бородински хляб с ароматно растително масло и сол, който се сервира като въздушен мус директно върху лъжица. Тъй като сосовете могат да се считат за основа на класическата френска кухня, Espums са се превърнали в еволюционна находка за създаване на ново поколение лек, деликатен и безтеглов сос.
Разграждане на вещества в центрофуга
Разделянето на твърди и течни съставки на продукта може да се наблюдава не само в молекулярната кухня, но и в създаването на доматено пюре без термична обработка, вариращо съдържанието на мазнини в млякото и индустриалното отделяне на меда от пчелните пити. Всяко от получените вещества, включително пяна, може да се използва в рецептата. Отделянето на мазнини от продуктите им придава по-лека форма и богат вкус.
Чудесата на вакуумната баня sous-vide
Характеристика на метода на водна баня е дългото време за готвене на ястия, които се затварят в плътна вакуумна опаковка. В този случай отслабващата температура не надвишава 60 градуса и може да се разтегли в продължение на три дни. Този подход е изобретен през 19 век, той позволява да се концентрира вкуса и да се направи текстурата по-плътна и сочна. Заведения за молекулярна кухня специално купуват водни бани с термостати за тези цели.
Абсолютна ферментация
С помощта на специални трансглутаминазни ензими протеиновите структури от различни части се сливат. По този начин се раждат известните ракови пръчици, състоящи се от преработеното рибно вещество сурими, юфка соба, а в медицината кръвта се коагулира под въздействието на тези ензими. Ферментационните продукти са абсолютно безопасни и действат само като катализатор или естествено лепило. Това доведе до соев и рибен сос, а в молекулярната кухня - известния сандвич на половин скумрия.
Получаване на концентрат от въртящ се изпарител
Топлинната обработка с класическо изпаряване може радикално да промени ароматите на свежи продукти, така че използването на ротационен изпарител за получаване на концентрат беше пробив в молекулярната кухня. Отличителна черта на този метод на изпаряване е използването на студена вода в комбинация с ниско налягане и въртенето на съд с пълна течност. Така се оказва ценен концентрат от етерични масла от голямо разнообразие от деликатеси и пресни билки.
