Молекули, атоми, химия, наука. Именно тези асоциации възникват при споменаването на молекулярната кухня. Възникналите образи не са случайни, тъй като молекулярната гастрономия наистина принадлежи към един от отраслите на науката за храните - трофология.
Изберете вашата рецепта
Въпреки факта, че молекулярната кухня е клон на науката, популярността й само расте. Най-модерните ресторанти имат в менюто си ястия, приготвени по научния метод.
Как науката дойде в кухнята
Процесът на готвене никога не е оценяван научно. Физико-химичните експерименти с храна за първи път бяха проведени от френския професор Никълъс Кърти. В средата на 70-те години на миналия век той започва да систематизира познанията за физикохимичните принципи на готвенето.
Курти се смята за съмишленик от френския химик Херве Тис. Именно той събра най-малко 25 хиляди обикновени рецепти и ги обработи. Тис се счита за първия лекар по молекулярна гастрономия. Рецептите за тийзъри редовно се публикуват на уеб страницата на известния готвач Пиер Гагнер.
Как да приготвим молекулярна кухня
Какъв е принципът на молекулярната гастрономия? При образуването на молекулни връзки в продукта в резултат на определен температурен режим. Изглежда скучно и безинтересно.
Но в молекулярната кухня готвачът е истински алхимик. Той знае тайните на фантастичната трансформация на продуктите.
Трансформациите на банални ястия в молекулярната кухня се случват с помощта на няколко специфични техники:
- zhelefikatsiya - използването на желиращи добавки (агар-агар или желатин), за да се придаде на ястието желе текстура;
- Сферификацията е най-вълнуващата техника на молекулярна кухня. Комбинацията от натриев алгинат и калциев лактат ви позволява да сервирате ястието под формата на сфера, именно в него се заключава целият вкус на ястието;
- емулгиране - избиването на всяка течност в пяна се постига чрез добавяне на емулгатори (соев лецитин);
- бързо охлаждане - използването на течен азот при незабавно замразяване на храни, текстурата на такива ястия е много деликатна.
В допълнение към специалните техники важна роля играят специално подбраните температури за пържене или готвене. Например печенето във фурната за много дълго време при ниски температури ви позволява да получите невероятно мека структура на продукта.
Списъкът с техники е непълен, тъй като всеки готвач в молекулярната кухня има своите тайни и открития.
