Със сигурност трябваше да наблюдавате това явление: ако отхапете (или отрежете) парче от ябълка, плътта му скоро ще потъмнее. Първоначално бял (или с леко забележим розов цвят) ще придобие кафеникав цвят. Освен това ябълките от различни сортове също потъмняват по различни начини: единият е по-бърз, другият - по-бавен, а степента на насищане на „потъмняването“ също не е еднаква. Защо това се случва?
Изберете вашата рецепта
Всъщност всичко е много просто и естествено. Факт е, че в една ябълка (като във всички други плодове) тя съдържа доста различни микроелементи, включително такъв полезен за организма елемент като желязото. Както е известно от курса по химия, желязото в съединенията може да бъде в две основни състояния на окисляване: +2 и +3. Желязото присъства в пулпата на ябълката, имаща състояние на окисляване +2. Какво се случва, ако отхапете или отрежете парче плод?
Изложената пулпа влиза в контакт с кислорода във въздуха и под неговото влияние желязото постепенно се окислява. Това окисляване се ускорява от ензимите - оксидази и пероксидази, които се намират в ябълковия сок. Когато бъдат ухапани или отрязани, се отделя много сок и освободените ензими "започват работа". В резултат на това на повърхността на пулпата се образуват съединения от различни състави (оксиди, хидроксиди, соли, сложни комплекси), в които сега желязото има окислително състояние +3. Именно тези съединения придават на плътта на ябълката кафеникав оттенък. Скоростта на потъмняване зависи от характеристиките на сорта ябълка, тоест от съдържанието на киселини и микроелементи.
Можете да проведете прост и визуален експеримент. Разрежете наполовина бързо нанесете лимонов сок. След известно време плътта на първата половина потъмнява, а плътта на втората остава все още лека. Защо? Причината е, че йоните на желязо +2, комбинирани с цитратни йони, образуват доста силен комплекс и запазват предишното окислително състояние. Съответно, докато тези сложни съединения не бъдат унищожени, желязото не променя окислителното състояние и плътта на ябълката не потъмнява.
В допълнение, лимоновият сок съдържа много аскорбинова киселина - мощен природен антиоксидант, който "свързва" кислорода, като го предпазва от "преминаване към бизнес".