Салатите се сервират не само като самостоятелни ястия, но и като гарнитура към месни и рибни ястия. Много често салатите включват картофи. В салата рибните картофи съставят до 42% от състава на зеленчуците, в месната салата - до 60%, в столичната салата от домашни птици до 47% и т.н.
Изберете вашата рецепта
Картофите, предназначени за салати и мезета, се варят белени и обелени. При варене на картофи в кора, загубата на хранителни вещества се намалява. Въпреки това през пролетта, когато по това време на годината вкусът на картофите обикновено се влошава забележимо след зимата, по-добре е да го сварите обелен, за да улесните прехода към отвара от вещества, които придават на картофа неприятен вкус и мирис. Поради това не се препоръчва да се вари покълнали грудки картофи в кожата. Готвенето им в пречистена форма улеснява прехода към отвара от определено количество соланин, докато вкусът на картофите се подобрява (тогава бульонът трябва да се налива). Картофените клубени съдържат гликоалкалоиди - соланин и хаконин (от 2 до 10 mg% в 100 g продукти).
Соланинът е токсично вещество. Определени дози от него могат да причинят дразнене на лигавиците, повръщане и диария, главоболие, спазми и халюцинации. Отравяне може да възникне, ако количеството на соланин в 100 g от продукта надвишава 20 mg%.
Най-много соланин се намира в корите, зелените грудки, кълновете. С покълването на грудки соланинът се превръща в целулоза, такива грудки стават горчиви.
Картофените грудки, които позелениха на повече от 1/4 от повърхността, не са подходящи за храна.
Обелване на картофи
Картофи с еднакъв размер трябва да се измият и да се поставят в купа с широко дъно. След това изсипете вряща вода (0, 6-0, 7 литра на 1 кг) или потопете във вряща вода, така че водата да е с 1 см по-висока от картофите, сол (10 г сол на 1 литър вода), затворете капака, донесете веднага кипнете и гответе при умерено варене до готвене. След като заври, е необходимо да изцедите водата и да изсушите картофите, отваряйки капака, в продължение на 7-10 минути и след това да сложите върху тава за печене или в тава, така че да изстине бързо.
Ситнозърнестите картофи с повишено съдържание на нишесте по време на готвене могат да заври прекомерно и да се наситят с вода, след което ще станат воднисти и безвкусни. Следователно такъв картоф трябва да се готви в широка купа в малък слой. Около 15 минути, след като картофите се сварят, докато се сварят наполовина, изцедете водата, затворете съдовете плътно с капак и варете картофите без вода на водна баня, за което поставете картофения съд в друг, по-голям размер, с вряла вода.
Не се препоръчва потапянето на картофи за готвене в студена вода - с този метод на готвене той унищожава 35% витамин С; при готвене с потапяне във вряща вода загубата на витамин С се намалява до 7%. Не трябва да се допуска бързо кипене на течността по време на готвене, тъй като циркулацията на въздуха допринася за унищожаването на витамин С.
Обелете и нарежете картофите за салатата само след като изстине, и непосредствено преди да направите салата. Нежелателно е срокът на годност на необелените варени картофи да надвишава 6 часа от момента на варене.
Обелване на картофи
Обелените картофи се готвят по същия начин, както в корите. Необходимо е да се вари при слаб кипене. Белените картофи от ронливи сортове също се варят като в кори.
Парене на картофи
За това се използват специални устройства или метална вложка. Между облицовката в тигана и дъното му трябва да има разстояние най-малко 4-5 см. Трябва да излеете толкова количество вода, колкото е необходимо, за да запълните това конкретно пространство. Докато водата кипи, сложете картофите (обелени или обелени) и, като затворите плътно тигана с капак, го варете до готовност. Преди готвене обелените картофи трябва да бъдат поръсени с фина сол.
Картофените салати се приготвят с добавяне на зеленчуци, билки, гъби, плодове, яйца, както и риба, месни продукти, морски дарове без риба.
Приготвяне на зеленина за салата
Изстискайте зелен лук, маруля, магданоз, копър, отстранете примесите, изгнилите листа и изплакнете няколко пъти в голямо количество вода, след това преместете зелените от водата в гевгир или сито, изсипете останалата вода и изплакнете съдовете добре от останалия пясък и само след това върнете зелените в съдовете и изсипете прясна студена вода, като продължавате да изплаквате и променяте водата, докато пясъкът бъде напълно отстранен.
Преди да сортирате и измиете листата от зелена маруля, отрежете корените им с останалата част от земята.
Лукът трябва да се почисти и измие малко преди употреба; не съхранявайте лука във вода или след измиване, в противен случай той придобива неприятен вкус и мирис.
Свежите и кисели краставици трябва да се измият. Обелете краставиците с груба кожа. Оранжерийните и ранните краставици не трябва да се обелват.
В пресни домати, след като ги измиете, е необходимо да се отреже мястото на закрепване на стъблото. За да избегнете сок от домати при нарязване, използвайте остър нож.
Преди употреба маринованите или осолени гъби трябва да се отделят от маринатата или саламурата и да се измият със студена вода.
Дресинг за салата
Като дресинг почти винаги използвайте растително масло, заквасена сметана, майонеза, различни смеси от майонеза и заквасена сметана, салатен дресинг, дресинг от горчица. По желание можете да добавите трапезен оцет, захар, сол, смлян черен пипер, готова трапезна горчица.
Комбинирайте нарязаните продукти с дресинги, майонеза, заквасена сметана винаги преди сервиране.
Препоръчва се охлаждането на продуктите, приготвени за салата. Изключение правят картофите, когато се използват в някои салати прясно сварени или все още топли.