Скалата за изгаряне на пипер е интересен инструмент за измерване на тежестта на различните видове чушки. Той е изобретен от американския фармацевт Уилбър Сковил през 1912г.
Интересен е и самият метод за определяне на горещината. По това време вече беше известно, че капсаицинът е единицата на остротата на пипера. Хората обаче не знаеха защо различните сортове имат различна острота и коя. Сковил беше първият, който реши този проблем.
Изберете вашата рецепта
Той взе няколко вида чушки. Накиснете ги в алкохол за един ден (тъй като капсаицинът е в състояние да се разтвори в алкохол). На следващия ден той взе 1 мл. този разтвор и се добавя в 999 мл. сладка вода. Опитах го. И ако изгори, тогава разредената течност отново се добавя към сладка вода и така нататък до момента, в който се усеща само сладък вкус. Количеството на разреждане току-що бе в основата на скалата за изгаряне на пипер. Тогава хората разбрали, че различните видове чушки по горещина могат да се различават десетки или стотици пъти.
Въпреки полезността на това изобретение, научната общност го отхвърли, но хранителната индустрия с радост го прие. Между другото, много учени се опитаха да измислят свой собствен метод, дори направиха нещо, но методът на Сквил остана най-полезен.
И сега да преминем директно към самата скала. Измерва се в единици Scoville (ECU). В него са изброени видове чушки, съдържанието на ECU в което е от 0 до 16 000 000. В долната част е червен пипер - 0 ECC, а чистият капсаицин (15 000 000 - 16 000 000 ECC) е разположен в горната част на скалата.
Често хапвайте известни халапенос (2500 - 8000), сос Табаско, ямайски пипер и Poblano (използва се за приготвяне на основното ястие на Деня на независимия Мексико). Те, поради вкусовата си вкусност, тоест пикантността, често се използват в люти сосове, пикантни смеси и кисели краставички от кулинарни специалисти по целия свят.
Най-острият пипер, използван в храната, е Скорпион Тринидад. Името го оправдава, ужилванията, най-вероятно, не по детски, имат около 1 000 000 ECU. Дори обработката му не е пълна без костюми за химическа защита. Честно казано, не мога да си представя употребата му в храната - той все още има 700 000 ECU и би бил опасен за здравето.
Между другото, капсаицинът не се разтваря в студена вода, така че след като ядете черен пипер, за да премахнете способността му за изгаряне със студена вода, няма смисъл. Но ако все пак искате да се отървете от това усещане за парене, тогава алкохолът, хлябът, цитрусовите плодове са идеални, но най-доброто „лекарство“ е млякото или по-скоро млечният протеин.