Противно на общоприетото схващане, градинът не е специфично ястие, а по-скоро специален метод за готвене. Смята се, че за първи път, използвайки метода o-gratin, картофите са били варени.
Изберете вашата рецепта
Какво е гратин?
Думата "гратин" от френски се превежда като "печена" или "гювеч". Този метод включва печене на ястия до вкусен хрупкав хрупкав. Прави впечатление, че може да се приготви както от сладки, така и от неподсладени съставки. В случая с първата, съставът задължително трябва да включва тежка сметана и масло, а сиренето обикновено се добавя към неподсладени ястия.
Французите смятат класическата, "източна" версия на това ястие, gratin dofinua (gratin dofinua) - печен картоф с маслена сметана и сирене. Въпреки това, сега ястия au gratin се приготвят от голямо разнообразие от съставки: домашни птици, риба, зеленчуци, зърнени храни, горски плодове и плодове. Неизменно едното е златисто кафяво.
История на ястие
Gratin и по-специално - gratin dofinua, се роди благодарение на работата на френските кулинарни специалисти. Съвременното наименование на ястието идва от името на района в югоизточната част на Франция - Дофине. Най-вероятно това се дължи на факта, че първото споменаване на гратината в историята на френската кухня датира от тази част на страната. През 1788 г. един от върховните владетели, Дофин, нареди да се направи вечеря за градските служители на окръг Гап, че трябва да има ястие от картофи, приготвено по метода на o-gratin.
Указът на властите е оправдан от заплахата от глобален глад на населението, свързан с наближаващата Френска революция. Владетелите на Франция разбраха, че е спешно да се намери продукт, който в малки количества може да задоволи физиологичната нужда от храна. Картофите по това време от десетилетия съществуват на територията на страната, на места дори се отглеждат. Но по-голямата част от населението се отнасяше с тази странна земна грудка нееднозначно, понякога дори пренебрежително.
Специална роля в неприязънта към растението изигра фактът, че много хора бяха отровени заради земните му плодове. Неинформираните граждани не знаеха, че трябва да се ядат само грудки, а горната част съдържа голямо количество соланин, изключително токсично и отровно вещество, което причинява храносмилателни разстройства, гадене, повръщане, дезориентация в пространството, а в тежки случаи - смърт. Задачата на учените от онова време е била да научат населението за правилата на покълване и хранене на продукта.
Представителите на кралските семейства и благородните владетели започнаха с всякакви средства да насърчават отглеждането на картофи и включването му в диетата. Много учени и ботаници от 18 век написаха трактати за ползите и хранителната стойност на този продукт, за неговата ненадмината способност да задоволява глада. Наследницата на трона, Мария Антоанета, отиде още по-далеч - тя започна да тъче цветни картофи в косата си, за да покаже, че картофите са не само удовлетворителни и вкусни, но и модерни.
Така градинът, като останалите картофени ястия, първоначално е бил насочен към най-бедните слоеве на обществото, така че те просто да не умрат от глад в най-трудната част от историята. След края на Френската революция, грастинът най-често се намирал в различни бистрота и заведения за хранене. Постепенно, стъпка по стъпка, грабин придоби такава популярност, че менюто на най-елитните ресторанти във Франция вече не може без него, а самата рецепта се разпръсна по целия свят.
Класическа Gratin рецепта
Според опитни френски готвачи, грифин дофинуа трябва да се приготвя от стари, а не от млади картофи. В първия има многократно повече нишесте, което е необходимо за приготвянето на това ястие, защото кремообразният сос се сгъстява именно благодарение на него. Освен това в никакъв случай не бива да се пренебрегва основната подправка - индийско орехче, и е много желателно то да е прясно настъргано.
Съставки за приготвяне на Gratin Dofinua:
- къснозрели картофи - 0, 5 кг;
- мастен крем (35%) - 70 г;
- мляко 3, 2% - 200 мл;
- чесън - 2-3 скилидки;
- индийско орехче - щипка;
- сол, черен пипер - на вкус;
- масло - за смазване на формата;
- Пармезан - на вкус.
Как да готвя
- Обелете картофите и ги изплакнете обилно. Подсушете с хартиени кърпи.
- Нарежете клубените на много тънки кръгчета - максимум 3-4 мм. Препоръчително е да използвате белачка за зеленчуци за тази цел, тъй като ръчно тънките филийки ще трябва да се режат повече от един час и те така или иначе няма да се получат. Внимавайте, на този етап в никакъв случай не трябва да накисвате халбите и да ги изплаквате, за да не измиете ценното за нас нишесте.
- В малка тенджера комбинирайте мляко, сметана и голяма щипка индийско орехче. Доведете до кипене, свалете от котлона и оставете да престои 10 минути под капака.
- Погрижете се за нарязаните картофи по това време. Смажете стъклената форма обилно с масло, изсипете първия слой картофи. Разстелете върху него малко нарязан чесън, сол. Правете това с всеки нов слой картоф, докато изчерпи.
- Залейте картофите със сметанов сос. Покрийте формата с фолио и поставете във фурната, предварително загрята до 170 градуса, за 40 минути.
- След 40 минути извадете фолиото от формата, поставете върху повърхността на съда няколко малки парченца масло и леко поръсете с настърган кашкавал. Печете още 15-20 минути, докато се оформи вкусна коричка.
- Преди сервиране проверете готовността на картофите с нож - вътрешните слоеве на ястието не трябва да се счукват при нарязване.
- Сервирайте вкусно френско ястие горещо, гарнирано с пресни билки, ако желаете.
Други рецепти за O-Gratin
Пилешка скара със зеленчуци
Съставките
- пилешко филе - 0, 5 кг;
- тиквички - 1 бр;
- праз - 70 г;
- сушени билки от Прованс (мащерка, розмарин, босилек) - щипка;
- индийско орехче - щипка.
- настърган кашкавал - 100 г;
- сол, черен пипер - на вкус.
Как да готвя
- Изплакнете пилешкото филе и го нарежете на кайма, като използвате пасатор или месомелачка, сол и черен пипер.
- Измийте тиквичките и нарежете на кръгчета. Ако зеленчукът е млад, тогава обелката не е необходимо да се отстранява.
- Намажете формата с олио, сложете каймата на дъното. Поръсете праз с пръстени и поръсете с провансалски билки. Отгоре намажете с тиквички, нарязани на пръстени, осолете ги и поръсете с настърган кашкавал и подправете с индийско орехче.
- Печете 20-25 минути при температура 180 градуса.
Apple gratin
Съставките
- ябълки - 1 кг;
- кафява захар - 70 г;
- орехи - 50 г;
- масло - 50 г;
- сметана (22% - 35%) - 200 мл;
- канела, индийско орехче - щипка.
Как да готвя
- Обелете ябълките, отстранете сърцевината и настържете на едро ренде. Ако ябълките са кисели, подсладете ги със захар.
- Смелете ядките с пасатор или в торбичка, като ги разточете добре с точилка. Добавете канела, индийско орехче и сметана.
- Намажете формата с масло. Сложете настърганите ябълки на тънък слой, залейте сметаната с орех. Поръсете щедро със захар, за предпочитане кафява.
- Печете 15 минути на 190 градуса, докато повърхността на ястието се покафенее.
- Печената ябълкова решетка трябва да бъде напълно охладена до стайна температура, защото марковата кора ще се появи само след охлаждане.