Глутенът е специален сложен протеин, който е част от зърното на повечето зърнени култури, като ръж, пшеница, ечемик и овес. Хората с непоносимост към този растителен протеин трябва да преминат към безглутенова диета.
Изберете вашата рецепта
Друго име за глутен е глутен. Именно тя е отговорна за еластичността на тестото и пряко влияе върху скоростта и степента на издигането му по време на печене. Глутенът или глутенът могат да бъдат намерени във всеки продукт, приготвен от ръж, овес, пшеница, ечемик и производни, тоест в лаваш, бисквитки, торти, кифли, зърнени храни и, разбира се, хляб.
През последните 200 години, поради премахването на високопротеиновата пшеница, честотата на цьолиакия се увеличава с 400%. Целиакията е заболяване, при което човешкото тяло възприема глутена като чужд и съответно го атакува с налични средства. За съжаление, в резултат на това страда не само глутенът, но и тъканите на тялото, в които имунните клетки са го срещнали. Това се отнася предимно за стените на тънките черва.
Трябва да се отбележи, че целиакията засяга пряко около 1% от общото население на Земята, обаче, всеки трети човек има различни реакции към глутен, така че много хора с хронични заболявания и неясни диагнози често започват да се чувстват много по-добре след преминаване към храна без глутен.
Безглутеновият хляб се прави от ориз, царевица, елда, картофи, просо и соево брашно. За съжаление, тъй като глутенът е отговорен за великолепието, такъв хляб най-често е твърде мокър, тежък, плътен, като цяло не е твърде подобен на обичайния пшеничен хляб.
Много съвременни домашни пекари знаят как да пекат безглутенов хляб в различни режими. Домашният хляб без глутен се оказва по-вкусен от закупения и е по-евтин, защото продуктите, които не съдържат глутен, обикновено струват много (понякога няколко пъти) по-скъпи от обикновено.
Германските учени активно работят върху разработването на безглутенова пшеница. Глутенът се състои от стотици различни протеини, от които само малка част е опасна за пациенти с цьолиакия. Учените стигнаха до извода, че синтезът на глутен (който е необходим за създаване на нормален хляб и разнообразни сладкиши) в растенията се регулира от два различни механизма. Опасните за хората с цьолиакия протеини се кодират от специфична група гени, а безопасните протеини се кодират от друга, която по никакъв начин не е свързана с първата. Затова учените работят за блокиране или деактивиране на вредна група гени. Те са получили правилния вид пшеница с помощта на генно инженерство и работят върху естествения подбор на правилния сорт, за да не плашат потребителите с ГМО значката върху безвредното безглутеново брашно. Първите резултати вече са налице, така че е вероятно хлябът без глутен скоро да се изпече от обичайното пшенично брашно.