Телешкото е нежно месо с нежен аромат и деликатен вкус. Телешкото месо е с ниско съдържание на мазнини и върви добре с чубрица сосове с масло. Ястията от това месо заемат важно място в италианската, френската и средиземноморската кухня. Много от тях се приготвят във фурната.
Изберете вашата рецепта
Миланска рецепта за особуко
Ossobukomilanese - ястие от ломбардска кухня. Този регион на Северна Италия е известен с традиционните си рецепти за домашно готвене, прости и удовлетворяващи.Основната съставка на особуко е телешки шал. Това евтино и ароматно месо е донякъде грубо, но задушението го превръща в меко и се топи в устата ви. Ще ви трябва:
- 1 говеждо стебло с общо тегло до 1 кг;
- 2 с.л. супени лъжици зехтин;
- 25 г пшенично брашно;
- 50 г масло;
- 1 лук;
- 1 морков;
- 1 пръчка целина;
- 1 глава чесън;
- 2 ленти лимонова кора;
- 4 листа градински чай;
- 200 мл бяло вино;
- 200 мл силен пилешки бульон;
- 1 лимон
- 3 супени лъжици. супени лъжици нарязан магданоз;
- шепот на морска сол.
Първо говеждите дръжки трябва да се нарязват на парчета с дебелина 4-5 см. Това е оптималната дебелина, така че месото да не изсъхне и да се свари напълно, да стане мазно нежно. Вземете широк и дълбок тиган за печене. Загрейте растително масло. Пресейте брашното в плоска чиния, разточете парчета месо. Когато маслото започне да пуши леко, сложете телешкото в тиган и пържете от двете страни до златисто кафяво. С помощта на готварски щипки прехвърлете месото в чиния и покрийте с фолио или капак.
Направете софрито - класически средиземноморски солен зеленчуков сос. Нарязваме лука и морковите на малки кубчета и нарязваме целината. В същия тиган, където е пържено месото, сложете половината масло, когато се разтопи, добавете лука, морковите и целината, подправете със сол. Варете до омекване, като разбърквате от време на време. Извадете от чесъна 2-3 скилидки, разделете останалата глава наполовина и сложете в тиган, заедно с ивици лимонова кора и градински чай. Варете още няколко минути. Налейте виното, отгоре сложете пържените парчета джолан. Месото трябва да бъде в един слой. Увеличете котлона и изчакайте, докато половината от виното се изпари.Изсипете бульона и покрийте. Поставете тавата за печене във фурна, предварително загрята до 220 ° C. Задушете около 2 ½ часа, като от време на време обръщате месото.
Гответе подправка с гремолат. За целта прекарайте чесъна през преса, отстранете малката кора от лимона, смесете с магданоз и щипка морска сол. Извадете особуко, сложете останалото масло в гореща чиния, оставете го да се разтопи и поръсете с прясна подправка. Сервирайте с ризото милане. Не забравяйте, че най-вкусната част от ястието е мозъкът, който се крие в костната кухина. Ако добавите домати към соса ossoobuco, както препоръчват някои готварски книги, ястието ще загуби името си като милански и ще трябва да бъде сервирано с картофено пюре или полента.
Стъпка по стъпка рецепта за ала форнарина гривна
Лацио - италианският регион отдавна се съревновава с останалата част от страната за титлата най-много. От негова страна са всички забележителности на Рим - столицата на региона, вили Тиволи, дворци Фраскати и щедра кухня на всичките четири провинции. Именно в Лацио излязоха с бърза рецепта, кръстена на известния модел Рафаел, дъщеря на хлебар, известна на света като Форнарина. Ще ви трябва:
- 1 ½ кг телешка грудка;
- 3 скилидки чесън;
- 2 стръкчета розмарин;
- 3 стръка мащерка;
- 10 листа градински чай;
- 1 супена лъжица. лъжица листа от мащерка;
- 1 супена лъжица. лъжица листа от розмарин;
- 3 супени лъжици. супени лъжици зехтин;
- 3 чаши сухо бяло вино;
- 3 чаени лъжички смлян черен пипер;
- 1 чаша бульон;
- 1 супена лъжица. лъжица груба сол.
Гответе марината. Прекарайте чесъна през пресата. Сложете в хаванче с 3-4 листа градински чай, мащерка и листа от розмарин, добавете 1 супена лъжица едрозърнеста сол и 1 чаена лъжичка черен пипер, изсипете с кожичка. Изсипете 1 супена лъжица зехтин и разбъркайте.
Изплакнете и подсушете гърдата с хартиени кухненски кърпи. Поставете месото на дъската за рязане с мазнината нагоре. Втрийте останалата сол и черен пипер в нея, обърнете корите и втрийте маринатата в месото. Сгънете месото наполовина с мазнината, издърпайте канапа за печене и го сложете в хладилника за 1-2 часа.
Загрейте фурната до 200 ° C. От мазнината отстранете излишната сол и черен пипер. Загрейте чугунен съд за печене на огъня и сложете в него 1 супена лъжица зехтин. Когато маслото се загрее, запържете телешкото до златисто кафяво. Налейте виното и го доведете до кипене. Добавете бульона. Поставете необелените скилидки чесън, клонките от мащерка и розмарин, останалия градински чай и сложете формата във фурната. Печете 2 часа, като наливате сос на всеки 20-30 минути. Извадете телешкото от фурната и го оставете да почива под фолиото. По това време, в същата форма, в която сте пекли телешко месо, можете да печете малки картофи за гарнитура. Нарежете телешкото месо на парчета и сервирайте с картофите и соса, останали във формата.
Телешко Орлов
Месото на френски език - гордостта на няколко поколения съветски стюардеси - наистина има благородни чужди корени.Тези, които са запознати с готвенето, могат да разгледат рецептата на телешко Орлоф - телешко в Ориол, изкривена до неузнаваемост. Това ястие е изобретено в края на 19 век от френския готвач Урбан Дюбоа за руския пратеник в Париж граф Орлов. Тънки филийки от нежно телешко месо, преплетени с Dyuksel (гъбено пюре) пълнеж и сос соби, а след това покрити със сос от морена - това изглежда истинското месо на френски език. Ястието изглежда само фантастично, неговата поетапна рецепта не е трудно да се повтори. Ще ви трябва:
- 2 кг телешка каша (лумбална);
- 1 чаена лъжичка ситно смляна сол;
- ½ чаена лъжичка черен пипер;
- 1 супена лъжица. лъжица растително масло;
- 3 супени лъжици. супени лъжици масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- 1 лук;
- 1 пръчка целина;
- 1 голям морков;
- 6 стръка пресен магданоз;
- 6 стръка мащерка;
- 1 дафинов лист;
- 1 супена лъжица. сухо бяло вино.
За сос субиз:
- 1 супена лъжица. съдържание на млечни мазнини най-малко 3, 5%;
- 100 г брашно;
- 4 супени лъжици. супени лъжици несолено масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- 1 чаша крем със съдържание на мазнини около 20%;
- 250 г лук.
Duxel гарнитури
- 500 г шампиньони;
- 3 супени лъжици. супени лъжици несолено масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- ¼ крем за чаша със съдържание на мазнини около 30%;
- 3 шалот;
- 2 чаени лъжички листа от мащерка;
- щипка сол;
- щипка черен пипер.
За сос от морена:
- 1 ½ чаша мляко със съдържание на мазнини най-малко 3, 5%;
- 4 супени лъжици. супени лъжици несолено масло със съдържание на мазнини 82, 5%;
- 6 супени лъжици. супени лъжици пшенично брашно;
- 50 г настърган кашкавал Gruyere;
- щипка сол, смлян бял пипер и индийско орехче.
Изплакнете и подсушете телешкото месо, настържете с черен пипер и сол. В дълбок тиган разтопете 1 супена лъжица масло на среден огън и запържете месото до кафяво. С помощта на щипци прехвърлете месото в чиния и покрийте с фолио.
Нарежете лука, морковите и целина. Разтопете маслото в тиган и запържете зеленчуците върху него до омекване. Налейте виното, завържете низ от магданоз, мащерка и дафинов лист с груба нишка.Слагате филето отгоре и довеждате до кипене.Покрийте тигана с термоустойчив капак и сложете във фурната, предварително загрята на 180 ° С. Задушете месо за около 1 ½ часа. Поставете филето върху дъска за рязане, покрийте отново с фолио и оставете за 30 минути.
Подгответе дуплекса. Нарежете гъбите на малко кубче и сложете в тензух, извадете влагата. Нарежете шалот на ситно. Разтопете маслото в малък тиган, запържете лука до прозрачност и добавете гъбите и мащерката. Варете около 6-7 минути, като разбърквате. Добавете сол, черен пипер и сметана. Гответе за около минута.
Направете сос соби. Нарязваме ситно лука и заливаме с вряла вода. Оставете за 5 минути, източете водата. Запържете лука в 1 супена лъжица олио до прозрачен. Разтопете 3 супени лъжици масло в тенджера и запържете брашно върху него, добавете горещо мляко и топла сметана и варете соса, като разбиете с камшик. Сложете лука и затоплете соса. Смелете го в блендер.
Направете сос от морена. Разтопете маслото в тенджера, запържете брашното и разредете с топло мляко. Гответе на слаб огън, като разбивате с размах, докато сосът се сгъсти. Добавете сол, черен пипер, индийско орехче и сирене. Изчакайте сиренето да се разтопи.
С телешко месо отрежете мазнината и връхчетата. Нарежете парче на филийки с дебелина 1 ½ -2 сантиметра. Започнете да разпространявате месото в съд за печене.За всяка филия сложете супена лъжица дуксел, след това лъжица собис сос и припокрийте следващия резен. Когато цялото месо свърши, залейте телешкото месо със сос от морена. Печете във фурна, предварително загрята до 200 ° С, за 20-30 минути. Сервирайте с варени картофи.
Печени телешки котлети с домати, маслини и каперси
Това леко класическо средиземноморско ястие може да се приготви за половин час, ако следвате стъпка по стъпка рецептата. Ще ви трябва:
- 6 телешки котлета по 200 г всяка;
- 2 с.л. супени лъжици зехтин;
- 2 бели стъбла праз;
- 2 скилидки чесън;
- 200 мл сухо бяло вино;
- 300 мл пилешки запас;
- 50 грама едри маслини с каламат;
- 1 супена лъжица. лъжица каперси;
- 500 г чери домати;
- 12 стръкчета розмарин;
- 2 дафинови листа.
Подправете телешките котлети със сол и черен пипер и соте в зехтин. Запържете всяка котлета по 3-4 минути от всяка страна до златисто кафяво. Сложете телешкото месо в тава за печене. Загрейте фурната до 200 ° C.
Обелете чесъна, нарежете праза на пръстени. Запържете в зехтина до омекване и изсипете виното в тигана. Доведете до кипене и оставете да къкри за около минута, добавете горещ бульон и оставете да къкри още минута. Изсипете във формата към месото. Добавете каперсите и маслините. Нарежете доматите наполовина и сложете около телешкото месо, добавете розмарина и дафиновите листа. Поставете в предварително загрята фурна и оставете да къкри за около 20 минути. Такова печено не се нуждае от гарнитура, но чаша леко вино е идеална за него.