Изкуството да хармонично комбинираме вино с храна се нарича еногастрономия. И въпреки факта, че има много вина, не е толкова трудно да изберете „перфектната двойка“: основното е да се придържате към няколко основни принципа на съвместимост и да не правите пропуски.
Изберете вашата рецепта
Всяко месо има собствено вино
Червеното месо в идеалния случай се комбинира с червено вино, което се обяснява по-специално с факта, че червеното вино съдържа танин, който неутрализира действието на мазнините. Въпреки това, правилото "за месо - само червено" не е правило без изключения. Говеждото и агнешкото се отличават добре с червеното вино, но вкусът на агнешкото месо е по-нежен и за него обикновено се избират средни или наситени червени или плодови вина. Телешкото месо се счита за специално червено месо, в което могат да се сервират не само червени, но и бели или розе вина.
Свинското е бяло месо, а ястията от него могат да бъдат в хармония както с червено, така и с бяло вино. По правило червеното се сервира с по-брутално пържено свинско месо, а сухите бели вина подчертават по-деликатния и деликатен вкус на печено месо.
Закуските със студено месо, които обикновено се сервират в началото на хранене, вървят добре с леки вина. Полусухите червени вина са подходящи за колбаси и пушени меса, от бели до пасти.
Географска двойка
Най-лесният начин да изберете вино за месо е да комбинирате ястия и напитки от същия регион в менюто, като изберете аржентинско сухо червено вино за пържола от аржентинско говеждо месо. Особено ефектни се считат за двойки от италиански и френски произход. Географският принцип обаче понякога е труден за изпълнение, поради което обикновено е необходимо да се ръководи от общите принципи на еногастрономичната съвместимост.
Принцип на равновесие
Виното и храната трябва да се срещат взаимно според критерия за лекота: колкото по-мазно е месото, толкова по-наситеният „чифт“ изисква. В същото време леките млади вина трябва да се сервират с постно, нежно месо. Например, мраморно говеждо месо, проникнато от мастни слоеве, буквално излъчва сок по време на пържене - и пържола от такова месо ще бъде в хармония с интензивния вкус на чилийско или аржентинско вино. Доста тлъсто, но много нежно агнешко месо изисква същия мек вкус на вино, например бургундски пино ноар. А яркият вкус на пържено агнешко ще бъде в добра хармония с плътното френско мерло.
Колкото по-силно е пържено месото - толкова по-наситено вино изисква. Леко печените или сурови меса обикновено се сервират с леко червени вина.
Силата на аромата
Интензивността на аромата на вино и храна в идеална еногастрономична двойка трябва да бъде приблизително еднаква. Само в този случай можете да оцените комбинацията на едното с другото. Ако ароматът на вино „надвишава“ - ще се насладите на букета и ще го „заглушите“, ако ястието се окаже по-силно - ще ядете и го „изпиете“. Това може да се използва, ако целта на яденето например е да демонстрира изисканите нюанси на вкуса на специално ястие с месо. Тогава трябва да изберете най-лекото, неутрално обикновено трапезно вино с кратък послевкус, което няма да се преструва на „първата цигулка“, а само засенчва богатството на вкуса на основното ястие. Но максималното удоволствие от яденето като цяло може да се получи само ако интензитетът на ароматите е на същото ниво.