Запечен свински джолан е звездата на много народни кухни. Това ястие е евтино, сърдечно и ароматно, то служи като идеална закуска за бира, поради което не е изненадващо, че дръжката е особено популярна в Германия, Чехия, Австрия и Полша. Icebein и Schweinhaks, golonka и печено глиганско коляно - тези ястия са известни далеч отвъд родните им страни и са включени в съкровищницата на най-добрите рецепти на световната кухня.
Изберете вашата рецепта
Ще ви трябва
- Shvaynhakse (Schweinshaxe)
- - 2 свински джолана;
- - 2 средни моркови;
- - 4 стръка целина;
- - 1 стрък праз;
- - 1 глава лук;
- - 2 дафинови листа;
- - 10-12 грах черен пипер;
- - ½ чаена лъжичка семена от кимион;
- - сол;
- - 300 мл тъмна бира.
- За зелето
- - 1 глава червено зеле;
- - 2 големи ябълки от кисели сортове;
- - 1 глава лук;
- - 3 супени лъжици масло;
- - 2 чаени лъжици ситно смляна сол;
- - 8 грах черен пипер;
- - 2 скилидки чесън;
- - 4 плодове хвойна;
- - 1/3 чаша гранулирана захар;
- - 1 чаша ябълков оцет;
- - 3 чаени лъжички царевично нишесте;
- - 3 чаени лъжички преварена вода.
- За кнедли:
- - 1 чаша пшенично брашно;
- - ¼ чаша пълномаслено мляко;
- - 4 яйчни жълтъка;
- - 1 чаена лъжичка ситно смляна сол;
- - 2 супени лъжици масло.
- Бирена ролка или лак за шлайфане
- - 2 свински крака;
- - 1 супена лъжица морска сол груба;
- - 6 скилидки чесън;
- - 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер;
- - 1 чаена лъжичка червен пипер;
- - 3 глави бял лук;
- - 2 средни моркови;
- - 2-3 стръка целина;
- - 500 мл светла бира;
- - 300 мл тъмна бира;
- - 150 мл течен лек мед;
- - 100 г гранулирана горчица;
- - 3 дафинови листа;
- - 6 грах черен пипер;
- - 5 скилидки карамфил.
- Черен дроб на глиган
- - 2 свински джолана;
- - 1 глава лук;
- - 1 морков;
- - 1 литър тъмна бира;
- - 2 дафинови листа;
- - 2 скилидки карамфил;
- - 4 скилидки чесън;
- - 6 грах черен пипер;
- - 1 чаена лъжичка семена от кимион;
- - 50 г зелен копър;
- - 1 супена лъжица течен мед;
- - 1 супена лъжица зърнена горчица.
Инструкция за употреба
1
Как да изберем шнек
Кокалчето е нарязано на свинско трупче, известно още като свински шал. Това е част от свинския крак, започващ от копитата и завършващ в областта на колянната става на животното. Състои се от голям брой кожа, връзки, сухожилия. За печене ви е необходим заден свински шал, тъй като в него има повече месо. Предната част е подходяща само за приготвяне на супи и желета. Качествената дръжка има чиста, бяла кожа, без тъмни петна, месото на среза е розово, влажно, еластично, светло маслено, без най-малък намек за пожълтяване.
2
Shvaynhakse (Schweinshaxe)
Schweinhax е традиционна баварска рецепта за печени шницели. Това ястие е немислимо без картофени кнедли и печено червено зеле. Измийте месото, избършете добре кожата с четка. Сварете около 3 литра вода в голяма, широка тенджера. Обелете лука и морковите и сложете във вряща вода, добавете стръковете целина, праз, дафиновите листа, семената от кимион, черен пипер и подправете със сол. Потопете дръжката в тигана и намалете котлона до минимум. Гответе щифта от 1 час до 1 ½ часа, като постоянно премахвате пяната. Загрейте фурната до 180 ° C. Поставете свинския джолан в тавичка за печене с по-широкия край надолу. Използвайте остър нож, за да набодете кожата по цялата повърхност на барабана. Печете свинско месо в продължение на 1/2 часа, като периодично наливате тъмна бира върху месото през първите 30 минути. 10 минути преди готвене включете решетката, за да образувате красива златиста коричка. Ако функцията "скара" не е предвидена във вашата фурна, тогава просто увеличете температурата до 220 ° C. Не забравяйте, че преди сервиране, месото трябва да почива около 10 минути.
3
След като сложите кокалчето във фурната, е време да гарнирате, като започнете със зелето. Натрошете главата с дълга сламка. Извадете сърцевината от ябълките и ги нарежете на ивици, обелете и нарежете лука на половин пръстени. Разтопете маслото в широк тиган с тежко дъно, сложете зеле, ябълки и лук. Овкусете със сол и черен пипер, добавете скилидките чесън, хвойна плодове, захарта и ябълковия оцет, разбъркайте, довеждайте до кипене. Покрийте и намалете топлината до минимум. Варете около половин час, като разбърквате от време на време. Малко преди готвене увеличете топлината до максимум, доведете до кипене и изсипете нишесте, смесено с вода. Разбъркайте, изключете котлона и оставете за 3-5 минути. Сервирайте с джолан.
4
Сварете картофите в кожите им, изцедете водата и оставете леко да се охлади. Обелете и намачкайте с натрошена. Добавете жълтъците, топлото мляко, солта, щипка индийско орехче и 150 г брашно. Омесете пухкаво, еластично тесто. Потапяйки ръцете си в брашно, оформете кнедли. Сварете ги в много вряща солена вода. Кнедли се варят около 20 минути. Извадете кнедли с нарязана лъжица и поставете върху чиния с кокалче.
5
Бирена ролка или лак за шлайфане
Полската джолан не се вари само в бира, но и предварително се маринова в смес от подправки, а също така се пече във фурната два пъти или дори три пъти. От тези процедури ястието става специално, с характерни вкусови нюанси. Преди готвене барабаните се измиват старателно, изсушават се с хартиени кърпи и се търкат със смес от чесън, сол, прясно смлян черен пипер и червен пипер, преминали през преса за чесън. Мариновани подправки в хладилника. За да не се проветрява суровото месо и също така, че да не влиза в контакт с други продукти, трябва да го увиете в прилепващ филм. След 10-12 часа почистете клечката от пикантната смес и я поставете във фурната, предварително загрята до 180 ° C.
6
Измийте зеленчуците, обелете и нарежете на едри парчета. В голям тиган с тежко дъно, подходящ за печене, разтопете свинска мазнина и запържете върху нея морковите, лука и целина до златисто кафяво. Прехвърлете дръжката в тигана и я напълнете с бира, добавете дафинов лист, горчица, черен пипер и карамфил, мед. Доведете сместа до кипене. След това можете да намалите котлона и да варите шкембето в бира, покрийте, на слаб огън, за 2-3 часа. В готовата дръжка месото ексфолира от костите. Някои домакини сервират шкембето след този етап, докато други предпочитат да сложат месото върху лист за печене и да го изпекат във фурната, загрята до 200 ° C, за да образуват златиста коричка. Има и друг начин за готвене на шейкове на полски - след като изсипете месо и зеленчуци с бира, покрийте тигана с огнеупорен капак или го увийте в няколко слоя фолио и го поставете в предварително загрята фурна до 180 ° С за 2-3 часа. Малко преди готвене махнете капака или фолиото, така че върху месото да се образува хрупкава коричка. Сервирайте шкембето на полски с хрян, задушено или прясно кисело зеле, печени картофи, пресен хляб и бира.
7
Черен дроб на глиган
Приготвянето на чешко ястие, наречено коляно с печен глиган, се различава от полската версия на рецептата в няколко основни детайла. Чехите не махат измитите и изсушени джолан и не ги пекат предварително, а веднага ги изпращат в тигана с обелени и нарязани зеленчуци, дафинови листа, черни пиперки и карамфил. След това съдържанието на ястието се залива с бира, така че тя да покрие наполовина дрънката, доведена до кипене, намалете котлона и оставете да къкри за около час. След час трябва да завъртите кокалчето от другата страна и да добавите пресен корен от магданоз, семена от керна, копър и да готвите още един час. Сварената джолан се изважда от бульона, разстила се върху тава за печене и се намазва със смес от мед и горчица. Коляното се пече в предварително загрята фурна до 180 ° С за 40-60 минути.
Свързана статия
Как да си направим свински джолан във фурната