Желирани, желе, желирано месо - всичко това са имената на едно ястие, което позволява някои вариации в готвенето и сервирането. Например, аспикът предполага наличието на подготвена основна съставка, красиво подредена в порционни форми, украсена с парчета яйца или зеленчуци, покрита с тънък слой желе. Желето осигурява дълго изтриване на определени части от телешки или свински трупове - барабани, опашки, шпакловъчни фуги, крака, бузи и други. Желеното месо може да се нарече както аспик, така и желе. Вторият - по-често.
Изберете вашата рецепта
Ще ви трябва
- - Желатин;
- - месни продукти;
- - сол, подправки;
- - тиган;
- - прореза с лъжица;
- - купа;
- - гевгир;
- - чинии за аспик;
- - марля.
Инструкция за употреба
1
Ако ще готвите желирано месо с добавка на желатин, преценете дали искате да използвате обикновен или незабавен желатин. Разликата в методите за обработка на суровините е частично хидролизиран протеин от животински произход. Желатинът се получава чрез денатуриране на колаген, съдържащ се в някои части на трупове на едър рогат добитък - кожа, хрущял, стави на бедрата и бедрата. В края на процеса се смачква и суши. Този продукт е незабавно разтворим чрез допълнителна термична обработка и технологично малко по-различно приготвяне на първоначалния продукт, както и по-фина фракция от полупрозрачни гранули. Колкото и да е, суровините за производството на двата вида желатин са едно и също. Не само, че името „лепило за месо“ непрекъснато се прикрепя към него, желатинът не е продукт за вегетарианци. За тях можете да изберете нещо с подобни желиращи свойства - да речем, агар, приготвен от морски водорасли, или пектин, който се намира в ябълки и цитрусови плодове.
2
Може би искате да си купите листен желатин, който наскоро се появи в магазините на дребно. Произхожда от сладкарската промишленост, където успешно се използва почти от края на 80-те години на миналия век. Не е необходимо да се казва, че този вид съществено се различава от кристалния - обикновен или моментален. Както съставът, така и технологията на производство са идентични. Има обаче някои разлики, но те не зависят от това дали сте закупили лист или гранулиран желатин. Те са в плътност, която в някои страни се определя от валентността (в диапазона от 500 до 1300 единици), в други - от Blum (от 150 до 300 единици). Колкото по-високо е „желатиновото число“, толкова по-ниска е концентрацията на веществото, необходимо за желето.
3
Обърнете внимание на съдържанието на влага в закупения желатин. В продукт, който отговаря на GOST, той не е повече от 16%. Ако този показател е по-висок, желатинът ще даде по-малко силно решение, въпреки плътността. Друг показател, на който дори добрите домакини рядко обръщат внимание, е киселинността. Държавният стандарт изисква производителите да спазват ниво от 5-7 pH единици за 1% разтвор на желатин, но нечестните предприемачи често пренебрегват тези препоръки. Разбира се, незначителните отклонения няма да засегнат желираното месо, но плодовото или млечното желе, както и редица други десертни ястия, в които се добавя желатин със сигурност.
4
Изчислете силата и обема на разтвора, необходим за желето. Обикновено инструкциите за използване на конкретен сух продукт са предоставени на гърба на опаковката, но ако внезапно поръсите желатин в буркан и не сте го съхранявали, поставете в размер на 30-35 g желатин за всеки литър прецеден бульон. Не забравяйте, че частта от крепостта ще бъде дадена на желираните месни части, които са били варени в нея. В тази препоръка е необходимо да се направи изменение: ако сред месните части има говежди опашки, свински бутчета и др., Тогава количеството желатин трябва да се намали до 25-30 гр. И ако в кухнята, където желето ще замръзне, е доста горещо поради нагрятите батерии, след това обратно, увеличете до 35-40 g.
5
Когато приготвяте желирано месо, опитайте се да вземете месо и домашни птици за него с високо съдържание на "месо лепило" - свинско бутче и джанки, говеждо бедро, пилешки бутчета. Онези части, които могат да съдържат остатъци от четина, със сигурност ще изгорят над открит пламък. Няма нищо по-лошо от това да намерите такъв „подарък“ в домашното си желе. Гответе месни продукти в осолен бульон в продължение на най-малко три до четири часа, след това ги извадете и разглобете, като внимателно наблюдавате наличието на малки кости, които може да са в тигана поради не най-качественото нарязване. Прецедете течността първо чрез гевгир, след това през тензух, сгънат на няколко слоя.
6
Разтворете редовно желатина в студена вода според рецептата, посочена на опаковката. Средно изисква накисване в продължение на половин час. Незабавно - не се накисва предварително (но не забравяйте, че сухият продукт се добавя към бульона, а не обратното). След това нагрейте накиснатия желатин до пълно или почти пълно разтваряне, като постепенно довеждате температурата на разтвора до 60-65 градуса. Опитайте да отнеме не повече от 7-8 минути. Повишаването на температурата или времето за нагряване е изпълнено с образуването на специфична „лепилна“ миризма, напълно нежелателна в готовото желе. Прецедете разтворения желатин, изсипете в бульона, разбъркайте, отстранете от котлона, оставете леко да се охлади. Междувременно сложете нарязания чесън в желирана форма, няколко граха черен пипер и няколко дафинови листа. Натрошете месните продукти, равномерно ги разпределете.
7
Внимателно изсипете бульона, смесен с желатиновия разтвор (или сух, ако сте го избрали). Препоръчително е да оставите поне 3-4 см свободно пространство в чинии, купи или контейнери. Опитайте се да не местите контейнерите, оставяйки ги да почиват няколко часа. Когато изземете, можете да прехвърлите в хладилника. Оставете ги да чакат с криле там.
8
Сервирайте аспика на същите чинии като вас. В най-тържествените случаи сервирайте на порционно ястие, гарнирайки с капки сос и стръкове пресни билки. По традиция най-добрият съпровод на всички видове желета и аспи е хрян. Гастрономичните тенденции на днешния ден предписват оцветяването му с естествени багрила - например сок от моркови или цвекло, като опция - спанаков сок.
Обърнете внимание
Важно е правилно съхраняване на желатин; под въздействието на пряка слънчева светлина неговите потребителски свойства могат да се влошат.
Полезни съвети
Най-добрият акомпанимент на желирано месо е хрян.