Според азиатските традиции за готвене на пилаф, оризът трябва да се измие добре и да се накисне в топла вода с добавена сол. Времето за накисване зависи от конкретния сорт ориз. Ако характеристиките му са неизвестни, тогава трябва да се съсредоточите върху цвета на зърната, който трябва да придобие млечно бял цвят.
Изберете вашата рецепта
Дебатът дали да се накисва ориз, предназначен за пилаф, няма смисъл, тъй като зависи от технологията на готвене. Нищо чудно, че турската поговорка гласи, че "има толкова видове пилаф, колкото има градове в мюсюлманския свят". Основните разлики се крият не само в съвместимостта на продуктите от зирвак - пържене в растително масло от лук, моркови, месо, плодове, зеленчуци, подправки, но и в приготвянето на компонент от зърнени култури. В крайна сметка, оризът понякога се комбинира с зирвак по време на готвене, а в някои случаи се задушава отделно. Това ястие се появи в Близкия изток заедно с култура за отглеждане на ориз (II - III в. Пр. Н. Е.), А след това беше прибрано от жителите на Централна Азия, а ако вземем за проба средноазиатски пилаф, тогава оризът винаги се накисва за него. Единственият въпрос е кой ориз да кисне и колко време.
Подходящ ли е ориз за пилаф
Тъй като в резултат на готвене пилаф оризът трябва да бъде умерено ронлив, но не сух, не всеки сорт ориз е подходящ за това ястие. Всеки плувец ще трябва да се адаптира към сортовете, продавани в своя регион, защото всеки от тях изисква собствен подход към бизнеса. Например, най-популярният ориз за пилаф в Узбекистан е известната „девзира“, отглеждана в регионите Фергана и Андижан. Някои сортове "девзира" могат да бъдат намерени на територията на Киргизстан, в Узген. Узгенският ориз "Chungara" е по-лек и скорбялен, но има отлично водопоглъщане.
Ако подвидовете и имат разлики, тогава незначителни. Зърното е удължено, но не тънко в кръг, цветът на нишестена прах след измиване може да варира от розово до тухлено. Дори оризът, измит до прозрачност, обикновено не е чисто бял, но с някои кафяви или червени петна. Руските домакини най-често използват кръглозърнестият сорт Краснодар или дългите басмати, внесени от Пакистан и Афганистан в пилаф.
Вкусен пилаф може да се приготви от ориз Краснодар, само че той е малко по-мек от узбекските сортове, и следователно накисването трябва да бъде по-малко продължително. "Басмати" може също да варира по качество в зависимост от района на растеж. Съдържанието на нишестени вещества в него може да бъде практически нулево, което не е от полза за вкуса на пилаф. Принципът "по-бялата и гладка повърхност на зърната" не е подходящ за избор на ориз. Напротив, тя трябва да има грапавост, за да абсорбира по-добре вода, мазнини, подправки.