Напоследък маслините и маслините започнаха да се появяват често на нашите трапези. По рафтовете на магазините има много разновидности - с без костилки, без кости, сушени, пълнени. Всичко е много вкусно! Но полезно ли е?
Изберете вашата рецепта
Маслини и маслини - какво е това
У нас се утвърди погрешното схващане, че маслините са неузрели маслини. Тоест, маслиновият плод, взет от дървото в зелено, е продуктът, който наричаме „маслини“, а плодът, узрял до черно, е по наше разбиране „маслини“.
Всъщност „маслини“ е старославянска дума (заимствана от гръцки) и съществува само у нас. По целия свят плодовете на маслиновото дърво, които са достигнали пълна зрялост и са потъмнели, се наричат „ черни маслини“, но не и „маслини“.
За да разберем какво ядем под формата на продукт с надпис „Маслини“, нека да видим как маслините се отличават по степента на зрялост и цвят.
1. Зелени маслини. Незрели плодове, доста твърди поради малкото натрупване на масло на този етап на зрялост. Цветът варира от бледозелен до маслиненожълт. Вкусът е горчив.
2. Комбинирана зрялост. Плодовете са във фаза полузрялост, докато плодовете са маслиново оцветени, розови, лилави, а най-близките до зрялост придобиват кестеняв цвят. Вкусът става малко по-мек, но все пак има забележима горчивина. Такива плодове вече се използват за изцеждане на масло, то вече е доста в тях.
3. Напълно узрял. Плодовете на този етап придобиват лилав или черен цвят, мека текстура, насищане с масло, някои сортове са горчиви. Част от реколтата отива за преработка под формата на маринати, кисели краставички, пасти, докато по-голямата част от узрелите маслини са за масло.
4. И друго условие за маслините, което всички наричаме маслини в Русия, са зелените маслини, които преминаха през химическа обработка за премахване на горчивината и след това се превърнаха в антрацит-черен.
По този начин, тъмните плодове, които купуваме, мислейки, че това са узрели маслини, всъщност са в голямата си част неузрелите плодове на маслината, оцветени с химикали.
Какво определя цвета на маслините
Един от основните параметри, по които можем да различим узрелите маслини от химически оцветените, е хетерогенността на цвета. Сред естествено узрелите маслини е трудно да се намерят много точно еднакви плодове с гъсто антрацитно оцветяване. По правило всички те са оцветени неравномерно, тъй като слънчевите лъчи, които придават на кожата наситен цвят, не попадат върху всички плодове. И цветът им ще бъде петнист и, като правило, не черно-въглищен, а лилав, тъмнокафяв, кафяв.
И какво се случва със зелените маслини, които са по линията на консервиране? Част от тях се измиват, семената се отстраняват на специална машина и след това се подлагат на продължително окисляване в алкален разтвор (сода каустик). Това е доста агресивна среда, наречена хранителна добавка E 524. Продължителното накисване в това решение ви позволява да премахнете характерната горчивина (олеуропеин) от горските плодове и да промени цвета на маслините от зелен в черен. След това суровините се неутрализират с киселина, измиват се с вода, сол и железен глюконат се добавят към консервираните храни като стабилизатор на цвета (хранителна добавка Е 579). Понякога можете да намерите аналог - железен лактат (E585). В интерес на справедливостта може да се отбележи, че тези добавки са одобрени за употреба в хранителни продукти.
По-нататък по технология част от неузрелите зелени маслини се изпращат в маринатата без окисляване. Така получаваме безсеменни зелени маслини или пълнени с лимон, хамсия и т.н. В същото време процесът на отстраняване на семената е автоматизиран, а плодовете се пълнят ръчно.
Ако искате да купите узрели маслини, оцветени естествено и не окислени, тогава вашият избор е консервиран с ями, тъй като узрелите тъмни плодове стават меки и е трудно да премахнете ями от тях.