Какаовите зърна са семена, които се намират в шушулката на шоколадово дърво. Именно от тях се използват какао на прах и какаово масло, използвани за направата на шоколад.
Изберете вашата рецепта
Преработка на какаово зърно
Освен каша, какаовите плодове съдържат от 30 до 50 големи семена с необичаен бледо лилав цвят. Тези семена (или боб) са около 45-50%, съставени от мазнини, известни като какаово масло и сухо вещество, от които се получава какао на прах.
Семената, извлечени от плодовете, се ферментират за една седмица в специални проветриви кутии, след това се изсушават на слънце (понякога се използват загряващи въздушни растения) и се пържат. Обработените по този начин какаови зърна потъмняват и се втвърдяват. Теглото на изсушения боб е приблизително 1 грам.
След изсушаване бобът се изнася в сладкарски изделия в различни страни за по-нататъшна преработка. Там отново се запържват и след това се охлаждат много бързо. След това всеки боб се разделя на няколко частици, чийто размер е около 8 мм. Тогава тези частици се третират с алкали, за да унищожат различни микроорганизми и гъбички. Получената "зърнена култура" се натрошава на валяци или мелници до състояние на прах, от което след това какаовото масло се прецежда под много високо налягане на хидравлични преси. След края на екстракцията, какаовата торта се разтоварва от пресата, която отново се натрошава на какао на прах.
Два вида какаови зърна
Какаовите зърна могат да бъдат разделени на две групи - „потребителски“ и „благородни“. Първите понякога се наричат „forastero“, което означава „извънземно“, а второто - „criollo“, което се превежда от испански като „роден“. Плодовете на първата група са доста твърди и имат жълт цвят, плодовете от втората група са меки и червени. "Criollo" имат приятен орехов вкус, "forastero" са горчиви и имат доста специфична миризма, така че трябва да се ферментират два пъти по-дълго.
Благородните какаови зърна се отглеждат основно в Индонезия и Америка. Потребителските какаови зърна заемат водещо място на световния пазар, те са по-ниски от благородните по ароматни и вкусови свойства, но се характеризират с висока производителност и не са твърде капризни.
Вкусът на какаовите зърна зависи от климатичните условия и почвата на мястото на растеж, както и от генетичните характеристики. Ето защо сладкарите винаги обръщат внимание на площта за отглеждане. По време на обработката какаовите зърна от различни региони често се смесват, за да се получи най-добрият букет от аромати и вкусове.
Смята се, че какаовите зърна съдържат повече от 300 различни вещества, като едно на шест от тях е отговорно за специфичен, сложен какаов вкус. Съставът на какаовите зърна включва мазнини, протеини, целулоза, полизахариди, нишесте, танини, минерали, ароматизиращи и оцветители, соли, захариди, органични киселини, кофеин.
Свързана статия
Полезни свойства на какаовите зърна